改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法调控现代啤酒发酵系统的麦汁通风  

作　　者：张增显 

机构地区：河南新乡亚洲啤酒有限公司 453002

出　　处：《啤酒科技》2001年第10期62-68,共7页Beer Science and Technology

摘　　要： 为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflassen’)中,最佳的麦汁充氧方法对控制成品啤酒的 EA 值及发酵的顺利进行是十分重要的。麦汁最佳充氧法的关键是依据在麦汁通氧时的酵母生长阶段和根据发酵情况而定的通氧量与第一次通氧量的比率。基于对改善啤酒老化方面的广泛研究,认识到啤酒 EA 值与亚硫酸盐含量之间的关系,也提出了改善啤酒氧化风味稳定性的措施。

关 键 词：电子自旋共振光谱 内源抗氧化剂活性 风味稳定性 多次加入麦汁法 ('Drauflassen’) 亚硫酸盐 麦汁通氧法 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]