大蒜经济价值及脱臭机理  

作　　者：冯树丹[1] 弭晓菊[1] 马跃[1] 

机构地区：[1]哈尔滨师范大学生物系

出　　处：《北方园艺》1998年第3期37-38,共2页Northern Horticulture

基　　金：蔡火石基金

摘　　要：大蒜具有抗菌消炎、防腐、抗癌，增加乳汁分泌和控制心血管疾病等经济价值。研究证明大蒜风味的分子基础为大蒜辣素（Ａｌｉｃｉｎ）和大蒜新素即二烯丙基硫代磺酸酯（Ｄｉｌｙｌｘｈｉｏ－ｓｕｌｆｏｎａｔｅ）总称大蒜素，生产部门称大蒜精油。大蒜气味的产生主要是在大蒜被切碎和挤压时由大蒜素分解转化成硫化物而产生的。其脱臭机理是为达到蒜素的稳定性，以减少蒜素的分解和转化，在进行理化处理时应控制在低于１００℃的常压下进行。而Ｈｇ离子、亚铁离子、铜离子和维生素Ｂ对蒜素既有稳定性又有脱臭作用。

关 键 词：食疗效果 大蒜 脱臭机理 脱臭方法 

分 类 号：S633.409.9[农业科学—蔬菜学] TS255.5[农业科学—园艺学]