利用血红蛋白合成腌肉色素的研究进展  

Research development on cured meat pigment by hemoglobin synthesis

作　　者：陈立德[1] 何平[1] 尚永彪[1] 

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆水碚400716

出　　处：《肉类工业》2009年第8期51-54,共4页Meat Industry

基　　金：重庆市自然科学基金项目(CSTC;2006BB1321);重庆市特色食品工程技术研究中心项目

摘　　要：综述了亚硝酸盐在肉类腌制中的作用、亚硝基血红蛋白色素和糖基化亚硝基血红蛋白合成及应用研究进展,对未来腌肉色素的研究和应用进行了展望。Advances of research work on function of nitrite, synthesis and application of cured meat pigment and cured meat pigment hemoglobin were reviewed in this paper. In the end, further study of cured meat pigment and its application prospect were discussed.

关 键 词：亚硝酸盐 血红蛋白 腌肉色素 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]