啤酒中活性浑浊多酚的浊度滴定  

作　　者：周洁（译）[1] 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团公司技术中心 101300

出　　处：《啤酒科技》2009年第4期62-67,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：目前至少有两种自动化浊度滴定的商业方法来确定啤酒中的活性浑浊（haze-active）成分。啤酒中活性浑浊多酚浓度较低，所以比较难以分析。可溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVP）浊度滴定方法是采用一种活性浑浊多酚（丹宁酸TA）、一种非活性浑浊多酚（表儿茶酸）、一种活性浑浊蛋白（醇溶朊）、一种非活性浑浊蛋白（溶菌酶）来建立模型系统。随着丹宁酸浓度的增加，浊度高峰就会增高，就需要更多的滴定液体积。从本质上来说，表儿茶酸或溶菌酶不会引起混浊，醇溶朊在滴定之前会有浑浊，但随着滴定液加入浑浊度减小。在丹宁酸中加入表儿茶酸、溶菌酶或醇溶朊的作用也作了相应研究，在表儿茶酸或溶菌酶存在的情况下，滴定终点会变高，醇溶朊和丹宁酸的混合物则与丹宁酸单独存在时滴定终点相似。PVP滴定也用于经一定量硅胶或PVPP处理的无冷处理啤酒的样品，达到预期的结果。

关 键 词：表儿茶酸 醇溶朊 溶菌酶 聚乙烯吡咯烷酮PVP 丹宁酸 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] S816.17[轻工技术与工程—食品科学与工程]