优化Tilsit干酪工艺参数的研究  

PARAMETER OPTIMIZATION FOR TILSIT CHEESE PROCESSING TECHNOLOGY

作　　者：李永青[1] 文旭娟[1] 赵征[1] 尹艳军[2] 宋小青[2] 

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [2]石家庄三鹿集团股份有限公司,河北石家庄050071

出　　处：《食品研究与开发》2009年第11期87-90,共4页Food Research and Development

基　　金：河北省省校合作基金项目"半软质干酪加工技术和设备的集成开发"

摘　　要：应用正交试验对于Tilsit干酪加工关键因素进行优化。发酵剂添加量为0.01%,CaC12添加量为0.01%,热烫温度42℃,热烫时间30min,装模pH值5.4,盐渍浓度18%,盐渍时间6h,表面成熟菌添加方式为0.10g/10mL活化菌液喷在干酪表面,成熟60d,获得接受性良好的干酪样品。The key factors afecting Tilsit cheese processing were studied through orthogonal experimental design. The optimized parameters included：starter dose 0.01%, CaCl2 in cheese milk 0.01%; molding pH 5.4; scalding temperature 42℃ for 30 min, salting in 18 % brine for 6 h, Brevibacterium linens was sprayed at the concentration of 0.10 g/mL. Ripen 60 d for well accepted sample.

关 键 词：Tilsit干酪 工艺参数 优化 短杆菌 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS255.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]