牛肉丸子的加工及其品质研究  

作　　者：黄艾祥[1] 

机构地区：[1]云南农业大学食品系

出　　处：《中国草食动物》1999年第2期35-36,共2页China Herbivores

基　　金：农业部;丁家骏(泰国)基金

摘　　要：通过添加不同配料生产牛肉丸子，并对各组肉丸的品质特性进行客观评价，结果表明：（１）滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组（Ｐ＜００１），Ａ组优于对照组（Ｐ＜００５）；（２）色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞００５）；（３）感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适当添加淀粉、肥膘等于肉丸中。

关 键 词：牛肉丸 加工 品质评定 

分 类 号：TS251.52[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]