速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析  

作　　者：张华[1] 沈祥坤 纵伟[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院 [2]河南省食品工业科学研究所有限公司

出　　处：《粮油加工》2010年第7期90-93,共4页Cereals and Oils Processing

基　　金：国家"十一五"科技支撑课题(2007BAD74B03)

摘　　要：通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因。温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降。温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加。丙二醛(哈喇味)作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化。而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加。

关 键 词：风味变化 丙二醛 温度波动 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]