风味变化

作品数：76被引量：467H指数：12
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基于GC-MS、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化
《食品工业科技》2025年第9期295-306,共12页辛光斌 许玉娟 李聪 王兆明 周辉 徐宝才 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100803);中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2023HGQA0113)。
本研究旨在从气味和滋味两个方面全面分析火腿肠在贮藏过程中风味特征的变化。通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)检测挥发性化合物,结合游离脂肪酸(free fatty aci...
关键词：火腿肠 气味 氧化 游离氨基酸 
不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化
《食品科学》2025年第3期169-178,共10页王宏伟 刘宏娟 覃业优 徐那 胡嘉亮 袁晓 刘洋 蒋立文 
湖南省重点研发计划项目(2020NK2027)。
为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无...
关键词：陶坛剁椒 品质风味 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 
香菇复水过程中质地及风味变化
《食品科学》2025年第3期46-55,共10页李倩钰 曹雪慧 禚秋辰 尤开艳 梁志棠 朱丹实 
“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)。
为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化,本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理,采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明,不...
关键词：香菇 复水性 微观结构 质地 鲜味物质 
两个品种树莓耐贮性与挥发性物质变化研究被引量：1
《食品工业科技》2025年第2期239-249,共11页葛超 张鹏 李江阔 贾晓昱 吴迪 李春媛 刘玲 
国家重点研发计划(2022YFD1600504)。
为了对比‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓的耐贮性和挥发性物质的差异。以‘哈瑞太兹’和‘新星’树莓为试材,采后装入气调箱置于0℃环境下贮藏,测定两个品种树莓感官评分和营养指标,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobi...
关键词：树莓 耐贮性 风味变化 气相色谱-离子迁移谱 气相色谱-质谱联用 
基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化被引量：1
《食品工业科技》2024年第21期254-263,共10页岳伟 王丹 王盼 赵爽 赵煜炜 赵文婷 赵晓燕 
北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20220417,KJCX201915);国家自然科学基金(32101971);现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-23)。
为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析浅渍黄瓜的挥发性化合物。电子鼻和GC-IMS分析表明,浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显...
关键词：浅渍 黄瓜 GC-IMS 挥发性有机化合物 ROAV 
采用LLC-GC-O-MS技术结合感官及多元分析揭示啤酒老化风味变化及对老化风味活性物质的研究
《中外酒业》2024年第15期34-43,共10页王晓会 
采用液液萃取-气相-嗅闻-质谱(LLC-GC-O-MS)结合风味提取物稀释分析(AEDA)对老化啤酒中的主要风味物质进行分析,应用正交偏最小二乘(OPLS-DA)建立的评价模型得到新鲜与老化啤酒组间差异性分析结果,并通过变量重要性(VIP)分析对风味差异...
关键词：啤酒 老化风味活性物质 正交偏最小二乘分析 变量重要性分析 风味稀释分析 感官评价 
GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响被引量：3
《渔业科学进展》2024年第3期268-277,共10页王琳 赵玲 刘淇 齐祥明 曹荣 牟伟丽 
国家重点研发计划(2020YFD0901203)资助。
为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的...
关键词：秋刀鱼 自然干燥 冷风干燥 紫外+冷风干燥 风味变化 
麦芽威士忌在5种不同桶型陈酿两年后的风味变化
《中国酿造》2024年第6期96-101,共6页安家静 郑小柏 熊大维 雷雯雯 黄艳丽 夏继 董德金 张杰 赵天鹏 陈飞龙 
为了对比麦芽新酒在5种桶型里陈酿两年后的风味变化,按照相关国标方法测定5种酒品质指标,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分组成。结果表明,5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌风味评分均较好,口感评分仅红酒桶威士忌较...
关键词：威士忌 橡木桶 陈酿 品质 挥发性风味成分 气相色谱-质谱联用 
传统干腌猪肉制品加工过程中理化性质及挥发性风味变化被引量：2
《肉类研究》2024年第6期51-59,共9页宋淑文 杨天志 董亚云 陈文涛 邹平 张龙 张迎阳 
江苏省市场监督管理局科技计划项目(KJ2024078)。
采用干腌法对猪肉制品进行腌制,以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标,借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质。结果表明:腌制50 d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和...
关键词：干腌猪肉 理化性质 脂肪水解 挥发性风味 
基于GC-IMS分析泡椒味万州烤鱼堂食过程的“三层次”风味变化被引量：2
《美食研究》2024年第2期56-61,共6页姜容 任康 刘振平 龙道崎 甘芳瑗 庞钶靖 
重庆市万州区博士“直通车”科研项目(wzstc-20220131)。
为分析泡椒味万州烤鱼堂食过程中风味的变化,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)探究其堂食过程中3个阶段的整体风味差异性及关键的风味标志物。结果显示:在3个阶段中共筛选出65种差异性风味成分,基于...
关键词：万州烤鱼 气相色谱-离子迁移谱 堂食过程 风味变化 
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