鲜味物质

作品数：84被引量：436H指数：13
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基于LC-MS/MS法检测蚝油中多肽及游离氨基酸组成
《食品工程》2025年第1期63-66,101,共5页邹家福 詹世雄 
广东省教育厅特色创新项目(2020KTSCX079);韩山师范学院博士启动项目(QD20190117)。
采用乙醇沉淀法和水溶法,从蚝油中分离和提取鲜味成分,并进一步应用液相色谱-质谱联用技术(liquid chromatography mass spectrometry,LC-MS)对其成分进行鉴定。同时,采用超高效液相色谱-质谱法(ultra-high performance liquid chromato...
关键词：蚝油 鲜味物质 质谱鉴定 
香菇复水过程中质地及风味变化
《食品科学》2025年第3期46-55,共10页李倩钰 曹雪慧 禚秋辰 尤开艳 梁志棠 朱丹实 
“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)。
为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化,本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理,采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明,不...
关键词：香菇 复水性 微观结构 质地 鲜味物质 
啤酒 百搭香料
《养生保健指南》2024年第12期78-78,共1页王兆宇 
啤酒直接喝不利健康,但如果用来做菜,不失为一款百搭香料。炖肉或做海鲜。啤酒中的酒精能与肉或海鲜中的羧酸发生反应,有助去除异味,酒精还能溶解微量的有机物,从而使肉质更嫩;烹调时,啤酒中的氨基酸能与盐结合,生成鲜味物质,使肉或海...
关键词：鲜味物质 啤酒 海鲜 麦芽糖 酒精 菜品 除异味 香料 
鸡龄对固始鸡源清汤中鲜味物质含量的影响
《中国调味品》2024年第12期92-99,共8页赵竟翔 杨震 陈卓 毕继才 张垚 
河南省科技攻关项目(232102110131);2017年河南科技学院博士启动基金(205010617007);2022年度河南科技学院大学生创新创业训练计划项目(2022CX086);河南科技学院2023年教师教育课程改革研究项目(2023JSJY17)。
为探究固始老母鸡汤滋味更加鲜美的原因,该研究采用高效液相色谱法对不同鸡龄的固始鸡源清汤中游离氨基酸、呈味核苷酸等的含量进行了研究,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)等...
关键词：固始鸡 清汤 氨基酸 核苷酸 低聚肽 呈鲜味物质 
肉品鲜味物质研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第19期384-394,共11页谢诗音 苏笑 胡海梅 陈开松 江峰 傅达奇 
鲜味作为五大基本味觉之一,是肉品重要的感官特性,亦是人们评价肉品品质的重要指标。肉品的鲜味主要来源于肉中的鲜味物质,如氨基酸、核苷酸、多肽等。鲜味物质以其有助于改善食物风味、增强人们食欲等特点,逐渐成为了食品鲜味科学领域...
关键词：肉品 鲜味物质 呈味机理 影响因素 检测 
酱油鲜味物质及其检测方法研究进展被引量：2
《中国酿造》2024年第8期7-12,共6页王真 陈超 纪晓萌 任南 赵文涛 王江跃 刘鑫亿 郭文萍 
北京市科技计划课题(Z221100007122010)。
酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质...
关键词：酱油 鲜味物质 检测方法 鲜味评价方式 
“四高”人群喝汤指南
《养生保健指南》2024年第8期4-5,共2页范志红 
自古以来,我国就有喝汤养生的传统。炎炎夏日,喝汤不但有助补水,还能在一定程度上补充出汗所损失的营养。为什么汤闻起来这么香?以肉汤为例,煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素等较易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪中,会进入...
关键词：水溶性维生素 呈味核苷酸 鲜味物质 香味物质 脂溶性 食材 肌苷酸 鸟苷酸 
固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析
《中国食品学报》2024年第4期391-397,共7页俞铮 王芳 王锡昌 
为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、...
关键词：鲜味固态复合调味料 鲜味物质 鲜味强度 
猪肉鲜味物质及其形成机理研究进展被引量：2
《浙江农业学报》2024年第3期719-728,共10页秦凯鹏 门小明 徐子伟 
浙江省农业新品种选育重大科技专项(2021C02068);浙江省重点研发计划(2021C02007);国家现代农业产业技术体系(CARS-36)。
鲜味是猪肉中最受人们关注的滋味特征,解析猪肉鲜味形成的物质基础和鲜味物质生成机理对猪肉风味品质改良与调控具有重要意义。本文从食品鲜味与感知过程切入,综述了游离氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽及其互作效应对猪肉鲜味形成的贡献,...
关键词：猪肉 鲜味物质 能量代谢 信号通路 
不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析
《食品工业》2024年第3期293-297,共5页王亚琦 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室[佛山市海天(高明)调味食品有限公司]开放基金项目资助(2017B030302002)。
此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将...
关键词：发酵豆酱 鲜味 丰度 鲜味物质 聚类分析 
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