“四高”人群喝汤指南  

作　　者：范志红 

机构地区：[1]不详

出　　处：《养生保健指南》2024年第8期4-5,共2页

摘　　要：自古以来,我国就有喝汤养生的传统。炎炎夏日,喝汤不但有助补水,还能在一定程度上补充出汗所损失的营养。为什么汤闻起来这么香?以肉汤为例,煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素等较易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪中,会进入汤中散发香气;肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,释放氨基酸产生鲜味,比如谷氨酸;长时间加热的过程中,游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,也会生成香味物质;有些煲汤食材含有鲜味物质,比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸,在炖煮过程中,它们进入汤中变为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,这两种物质被称为“呈味核苷酸”。

关 键 词：水溶性维生素 呈味核苷酸 鲜味物质 香味物质 脂溶性 食材 肌苷酸 鸟苷酸 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]