呈味机理

作品数：19被引量：275H指数：9
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肉品鲜味物质研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第19期384-394,共11页谢诗音 苏笑 胡海梅 陈开松 江峰 傅达奇 
鲜味作为五大基本味觉之一,是肉品重要的感官特性,亦是人们评价肉品品质的重要指标。肉品的鲜味主要来源于肉中的鲜味物质,如氨基酸、核苷酸、多肽等。鲜味物质以其有助于改善食物风味、增强人们食欲等特点,逐渐成为了食品鲜味科学领域...
关键词：肉品 鲜味物质 呈味机理 影响因素 检测 
牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响
《中国食品学报》2024年第9期457-472,共16页张浩 易宇文 朱开宪 邓静 刘阳 周剑琴 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);四川省科技厅重点研发项目(2023YFN0064)。
为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值(OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结...
关键词：牦牛肉 中心温度 感官描述 游离氨基酸 风味物质 呈味机理 
园艺植物苦味研究进展
《园艺学报》2024年第7期1529-1546,共18页郑传奇 唐玉超 杨盼盼 彭富海 徐雷锋 唐乐 支永明 明军 
湖南省湘西土家族苗族自治州“揭榜挂帅”项目(2022JBGS0008);贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑2023-487);国家自然科学基金项目(32172612);国家重点研发计划项目(2019YFD1001000,2023YFD2300903)。
园艺植物食用部位中的苦味对其风味影响较大。本文就苦味的呈味机理、常见园艺植物中苦味物质、苦味评价及苦味代谢物筛选方法等进行了综述,旨在为不同应用目标的园艺植物培育及苦味物质的综合开发利用提供参考。
关键词：园艺植物 苦味 呈味机理 评价方法 苦味代谢物 
食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展被引量：5
《食品与发酵工业》2022年第19期313-319,共7页林桐 赵吉春 雷小娟 雷琳 明建 
国家自然科学基金上项目(31471576)。
呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在...
关键词：呈味肽 食用菌 呈味机理 制备 
浓厚味及浓厚味物质研究进展被引量：1
《中国食品添加剂》2021年第10期158-163,共6页张洁 郝武斌 王胜清 冯珍泉 
随着消费者生活水平的提高和对美味生活的追求,调味品已成为品质生活的重要载体。浓厚味物质的开发与应用,是实现调味品更加健康、美味,实现餐饮原汁原味的重要途径之一。浓厚味形容食品的连续感、满口感和浓厚感,能赋予食品浓厚味的物...
关键词：浓厚味 浓厚味物质 分类 呈味机理 钙敏感受体 
食品中呈鲜味物质研究进展被引量：21
《食品工业科技》2020年第21期333-339,共7页郇思琪 刘登勇 王笑丹 张庆永 
辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006);辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)。
鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、...
关键词：鲜味 来源 呈味机理 测定方法 研究进展 
花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展被引量：16
《食品科学》2018年第13期304-309,共6页徐丹萍 蒲彪 叶萌 卓志航 付本宁 
国家林业局林业公益性行业科研专项(201304703);国家林业局行业标准制修订项目(2015-LY-184)
不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质,从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物。麻味物质通过激活瞬时受体电位(transient receptor potential,TRP)V1和TRPA1离子通道或抑制两孔钾离子通道激发感觉...
关键词：麻味物质 不饱和烷基酰胺 呈味机理 制备方法 
食品中的蛋白质脂类物质及其呈味机理研究进展被引量：7
《农产品加工（下）》2017年第5期68-72,共5页林光月 穆利霞 邹宇晓 孙远明 胡腾根 王思远 廖森泰 
公益性行业(农业)科研专项(201403064);现代农业产业技术体系专项(CARS-22);“十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD16B09)
食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组...
关键词：风味物质 脂类 蛋白质 呈味机理 
鲜味肽的呈味机制及制备方法研究进展被引量：10
《粮食加工》2016年第6期36-41,共6页王莺颖 郭兴凤 
鲜味肽是重要的滋味物质之一,是影响食品的风味质量关键因素之一,进而影响消费者对食品的接受程度。鲜味肽可以通过多种方法制备获得,采用最多的是酶水解法。鲜味肽的分子组成和结构、分子量大小等是影响其鲜味的主要因素。综述了鲜味...
关键词：鲜味肽 呈味机理 制备方法 鲜味调控 
食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展被引量：21
《食品科学》2015年第23期314-320,共7页韩富亮 郭安鹊 王华 张予林 袁春龙 李运奎 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD31B07);西北农林科技大学基本科研创新一般项目(Z109021202);西北农林科技大学博士科研启动基金项目(Z109021103)
鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量,从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛,在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等...
关键词：鲜味肽 浓厚感肽 呈味机理 分子基础 
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