减筋方案对湖北地产小麦饼干品质的影响  

The Study on Soft Cookies Quality Made by Hubei Local Wheat Flour through Several Reducing Gluten Methods

作　　者：万盈[1] 周坚[1] 李杨[1] 

机构地区：[1]武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉430023

出　　处：《粮食加工》2011年第2期33-37,共5页Grain Processing

摘　　要：实验研究了湖北地产小麦加工饼干时,利用加入低筋粉、淀粉、中性蛋白酶、L-半胱氨酸盐4种方案减筋后对饼干品质改良的效果。结果表明:以100 g为原料总量的条件下,分别加入低筋粉30 g、淀粉18.4 g、中性蛋白酶0.98 mg、L-半胱氨酸盐5 mg时,小麦品质达到最佳。The influence to soft cookies quality made by Hubei local wheat flour through adding low gluten flour,starch,neutral protease,L-Cysteine monhydrochloride was developed in this paper.The analysis indicated single low gluten flour 30 g,starch 18.4 g,neutral protease 0.98 mg or L-Cysteine monhydrochloride 5 mg was the fittest amount based on a totally weight 100 g.

关 键 词：减筋 湖北地产小麦 品质改良 小麦饼干 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]