双酯化淀粉的特性及其在面条和儿童玩具中的应用  

作　　者：肖甜甜[1] 蔡杰[1] 熊汉国[1] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科学与技术学院,湖北武汉430070

出　　处：《粮食与饲料工业》2011年第8期36-38,共3页Cereal & Feed Industry

基　　金：国家自然基金项目(20976066)

摘　　要：以玉米淀粉为原料,醋酸酐和三偏磷酸钠为酯化剂,研究了经双酯化改性后淀粉的流变学特性及其对面条、儿童玩具的质构特性的影响。结果表明,经双酯化改性后淀粉糊的透明度上升、冻融稳定性增强、热稳定性提高、抗剪切性提高。添加双酯化淀粉制作的面条硬度下降、弹性增加、咀嚼性和回复性提高,综合品质有所提高;用双酯化淀粉与聚乙烯醇(PVA)复合制备的淀粉玩具,软硬适中、弹性好、内聚性和回复性优良,综合性能得到改善。

关 键 词：双酯化淀粉 流变学 质构 面条 玩具 

分 类 号：TS236.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]