食品热加工中的呋喃  

作　　者：鲍晓华[1] 

机构地区：[1]思茅师范高等专科学校生命科学系,云南普洱665000

出　　处：《思茅师范高等专科学校学报》2011年第6期13-18,共6页Journal of Simao Teachers' College

摘　　要：综述了在食品热加工中呋喃的形成,其形成路径有碳水化合物、抗坏血酸和脂肪酸。在较多的热加工食品中有呋喃存在,食品中的呋喃化合物可以用顶空气相色谱-质谱法定性定量分析。呋喃是一种具有高度挥发性和亲脂性的有机化合物,容易通过生物膜并被肺或肠吸收,在人体中引起肿瘤或癌变。对反应机理进行干预,降低食品热加工时的氧含量,从而干扰呋喃的形成,降低食品热加工中的呋喃含量。

关 键 词：呋喃 食品热加工 形成 分析 毒理学特性 

分 类 号：O621.14[理学—有机化学]