灭活乳酸菌对鲜肉的护色效果研究  

Studies of Inactivated Lactobacillus on Fresh Meat-Color Protection

作　　者：李丽琴[1] 陈惠俏[2] 李潮光[1] 

机构地区：[1]华南农业大学食品学院,广东广州529330 [2]广东药学院,广东广州510006

出　　处：《时代报告（学术版）》2012年第06X期328-330,共3页Time report

摘　　要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着发色，赋予特殊风味和抑菌的作用，但因其毒性较大和容易形成致癌物质，人们一直在寻找替代品，乳酸菌是一个很有潜力的代表。目前国内外对乳酸菌的研究都集中在对腌制肉的发色作用上，它们对鲜肉是否也有同样的护色效果，尚没有定论；而且人们尚未对微生物的肉制品发色机理完全了解，不能广泛地推广和应用。鉴于上述原因，本论文探讨了一株从实验室自制腌肉分离、对鲜肉有护色作用的唾液乳杆菌H的灭活条件，并利用不同灭活条件下处理得到的粗酶液用于鲜肉的护色，以及利用超声波细胞破碎技术从菌体中提取亚硝酸盐还原酶和一氧化氮合成酶，测定了不同处理下粗酶液的酶活旨在了解发色机理，并探讨乳酸菌对鲜肉的护色的可能性。Nitrite plays an important role in forming special flavor and antibacterial effect in meat processing, but it is easy to generate toxicity and cancer-causing sub-ammonium nitrate. The United States National Academy of Sciences considers the following alternatives are the most promising： ascorbic acid salt, a mixture of nitrite, radiation, lactobacillus and hypophosphite. Study have focused on lactobacillus about color-protection of salted meat （fermented meat）, but no conclusion if they have the same effect on fresh meat （non-fermented meat）.People still do not know the mechanism and it can not be widely promoted and applied. For these reasons, this thesis discusses innovative method to find the mechanism of color- protection of fresh meat

关 键 词：鲜肉护色 灭活乳酸菌 一氧化氮合酶 

分 类 号：R378.992[医药卫生—病原生物学]