影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法  

作　　者：陈阳楼 朱学伸 杨珊珊 肖晓琳 

机构地区：[1]江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京210041 [2]雨润集团扶余联润肉类加工有限公司,吉林松原131200

出　　处：《肉类工业》2012年第8期48-50,共3页Meat Industry

摘　　要：肉的嫩度是评价肉质的重要指标,是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。

关 键 词：肉类嫩化 影响因素 方法 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]