肉类嫩化

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相关基金：国家自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家高技术研究发展计划四川省教育厅重点项目更多>>
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液电脉冲激波肉类嫩化研究
《真空科学与技术学报》2022年第5期379-385,共7页赵行健 邱凌烽 黄仕杰 刘毅 林福昌 田若言 胡宇枫 
国家自然科学基金项目(No.51877095)。
提高肉类嫩度一直是肉类加工科学的研究重点。其中将液中高压脉冲放电产生的强力激波作用于肉制品是一种纯物理提高肉类嫩度的新型方法。本文构建了液电脉冲激波肉类嫩化试验平台,通过试验和数值模拟两方面分析了作用到肉类表面的激波强...
关键词：肉类嫩化 液电脉冲激波 肉类加工 嫩度评估 激波汇聚 
肉类嫩化酶及其在畜产品加工中的应用研究被引量：3
《现代食品》2020年第1期44-45,共2页徐月 
肉类是人类必须要摄入的营养物之一,肉类的嫩度决定着肉类的口感,也决定着肉类的营养。目前我国主要采用宰杀后嫩化的方法嫩化肉类,肉类嫩化酶法是畜产品加工中主要的肉类嫩化方法。酶类的纯度、添加时间、添加量会影响肉类的嫩化效果,...
关键词：肉类嫩化酶 畜产品 加工 
肉类嫩化设备专利技术综述被引量：1
《中国科技信息》2019年第11期25-27,14,共4页董义 张晶 
嫩度(tenderness)是评价肉及肉制品感官品质的重要指标,是反映肉及肉制品口感的关键物理性质。影响肌肉嫩度的因素包括宰前因素、pH值、胶原蛋白、内源酶-钙激活酶等,其中pHu(极限pH值)和pH-温度下降速率对肉品嫩度有重要影响。
关键词：专利技术 肉类 化设备 综述 肌肉嫩度 感官品质 物理性质 宰前因素 
冲击波在肉类嫩化中的应用研究进展被引量：2
《食品与发酵工业》2019年第5期259-265,共7页曾令英 贺稚非 李洪军 
重庆市草食牲畜产业技术体系(Y201706);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
肉的嫩化是肉品加工业面临的难题之一,并且随着社会的发展,传统的嫩化技术已经越来越不能满足当今消费者的需求。而冲击波作为一种低成本、高效的新型嫩化技术,在肉制品加工过程中具有巨大的应用潜力。文章概述了冲击波的嫩化机理、设...
关键词：嫩化 冲击波 作用机制 应用 
植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展被引量：11
《食品与发酵科技》2017年第4期88-91,118,共5页黄彩燕 张松山 韩玲 余群力 杨食堂 董超 李海鹏 谢鹏 孙宝忠 
国家自然科学基金项目(31571910);国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-38)
植物蛋白酶是一种安全、卫生、无毒的天然嫩化剂。常见的植物蛋白酶包括木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶以及菠萝蛋白酶等。利用植物蛋白酶嫩化处理肉制品,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解,能显著提高肉品的嫩度。本文...
关键词：肉 植物蛋白酶 嫩化 应用 
生物酶制剂在肉类加工中的最新应用动态被引量：1
《肉类工业》2012年第10期42-43,共2页刘汉灵 叶进容 黄菊 
阐述了我国肉类产品市场概况及肉类产品加工技术动态,介绍了生物酶制剂对肉制品的改善特性及其在肉制品加工中的应用。
关键词：生物酶 肉类加工 肉类嫩化 肉类酶解 肉类重组 
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法被引量：14
《肉类工业》2012年第8期48-50,共3页陈阳楼 朱学伸 杨珊珊 肖晓琳 
肉的嫩度是评价肉质的重要指标,是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。
关键词：肉类嫩化 影响因素 方法 
肉制品加工中使用的辅料(五) 肉类嫩化剂被引量：3
《肉类研究》2010年第12期72-75,共4页王红萍 
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂,主要包括盐类,外源蛋白酶等,并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用。
关键词：肉 嫩度 嫩化剂 
枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶对蛋白质水解及肉类嫩化的效果被引量：7
《食品科技》2010年第6期162-165,174,共5页刘书亮 詹莉 吴琦 杨勇 杜灵丽 
四川省教育厅重点项目(07ZA054);四川农业大学引进人才科技项目
以枯草芽孢杆菌紫外诱变株BEM01产生的弹性蛋白酶为材料,探讨了该酶对蛋白质分解和肉类嫩化的影响。采用茚三酮法和称重法研究枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶、胰弹性蛋白酶、木瓜蛋白酶对弹性蛋白、明胶、干酪素、牛血清白蛋白及牛肉、牛肚、...
关键词：枯草芽孢杆菌 弹性蛋白酶 胰弹性蛋白酶 木瓜蛋白酶 肉类 嫩化 
肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用被引量：4
《肉类研究》2010年第5期8-12,共5页李永鹏 余群力 
阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。
关键词：蛋白酶 肉类嫩化 成熟 肌原纤维蛋白 
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