嫩度

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排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第7期273-281,共9页刘丽宅 于丽 赵洛冰 王蕾 吴健 秦立红 刘笑笑 赵玉民 
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH049,YDZJ202203CGZH044,YDZJ202203CGZH039);吉林省农业科技创新工程项目(CXGC202303GH);国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)。
目的探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在4℃的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的...
关键词：沃金黑牛肉 排酸时间 嫩度 风味物质 
宰后肌肉能量代谢相关信号通路对肉嫩度的影响及机制研究进展
《食品科学》2025年第5期310-318,共9页安宇凡 毛衍伟 杨啸吟 朱立贤 李继强 郝剑刚 谷月 成海建 张一敏 
国家自然科学基金面上项目(32272396);山东省优秀青年基金项目(ZR2022YQ27);泰山学者青年专家项目(TSQN202312149);现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)。
宰后能量代谢是影响肉嫩度的关键生化途径,其中糖酵解是宰后能量代谢的主导过程,其进程受到众多因素的调控。本文综述了影响宰后糖酵解进程的因素及具体影响机制。一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)和沉默信...
关键词：能量代谢 糖酵解 一磷酸腺苷活化蛋白激酶 沉默信息调节因子1 内源蛋白酶系 嫩度 
宰后成熟期间细胞凋亡酶-3抑制剂对滩羊肉保水性及嫩度的影响
《食品科学》2025年第5期96-105,共10页马萌 马佳荣 高爽 梁燕群 罗瑞明 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32260555)。
为了探究宰后成熟期间细胞凋亡酶-3(Caspase-3)对滩羊肉保水性和嫩度的影响,取滩羊后腿肌肉分别注射Caspase-3特异性抑制剂Ac-DEVD-CHO(DEVD处理组)和0.8%生理盐水(对照组),于4℃成熟0、6、12、24、48、96、192 h,并分析Caspase-3和Casp...
关键词：嫩度 保水性 滩羊肉 细胞凋亡酶-3抑制剂 
不同嫩度徐州牛肌肉转录组比较分析
《中国畜牧兽医》2025年第2期522-533,共12页沈阳阳 安振江 高林娜 夏淑雯 陈坤琳 丁强 高运东 薛金果 仲跻峰 王慧利 
国家重点研发计划课题“华东珍稀濒危牛种质资源抢救性保护研究”(2021YFD1200404)。
[目的]探究徐州牛不同嫩度背最长肌间的基因表达差异,挖掘相关调控基因和信号通路,为进一步研究徐州牛肌肉生长调控的作用机制提供理论依据。[方法]本研究以江苏地方特色牛种——徐州牛为研究对象,屠宰后对背最长肌进行剪切力测定,依据...
关键词：徐州牛 背最长肌 转录组测序 肌肉嫩度 
溶酶体的代谢调节及调控肉嫩化机制的研究进展
《食品科学》2025年第3期257-266,共10页董玉珊 杜瑞 苏日娜 姚丽丽 杜雪蓉 李晨龙 吴俊琴 侯艳茹 罗玉龙 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202135);国家自然科学基金地区科学基金项目(32460612);宁夏自治区重点研发计划项目(2024BBF02023);宁夏青年科技人才托举工程项目。
肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一,也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程,细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶,溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白...
关键词：溶酶体 膜通透化 组织蛋白酶 细胞凋亡 溶酶体铁 嫩度 
卟啉类化合物和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白理化特性的影响
《江苏农业学报》2024年第10期1952-1961,共10页舒丽枝 时苗苗 张牧焓 卞欢 徐为民 王道营 
国家自然科学基金项目(32372406);江苏省科技计划项目(BK20231391)。
为了解卟啉铁及其产生的原卟啉和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白(MP)和肉品品质的影响,本研究分别用原卟啉(PPIX)、卟啉铁(Hemin)和游离铁(FeCl3)结合加热处理鸡胸肉,并测定鸡胸肉肌原纤维蛋白的结构和理化性质的变化。结果表明,卟啉铁、...
关键词：原卟啉 卟啉铁 游离铁 嫩度 肌原纤维蛋白 
浅析影响猪肉嫩度的因素
《江西畜牧兽医杂志》2024年第5期7-11,共5页付朗朗 罗彤怡 朱帆 王琤 
猪肉作为世界上广泛消费的肉类之一,其嫩度是影响消费者购买和食用满意度的关键因素。本文将从遗传、饲粮营养、饲养管理、宰前状况和屠宰工艺以及宰后处理等方面,探讨影响猪肉嫩度的因素,以期为改善猪肉品质提供参考。
关键词：猪肉 嫩度 因素 
低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响
《食品工业科技》2024年第20期49-58,共10页李晴晴 白小佳 林珩迅 张春晖 夏双梅 李侠 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100803-01);“许昌英才计划”第四批创新人才团队项目(2024XCH2300702-01)。
为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,分析了低压静电场解冻(电压2500 V,温度4℃,相对湿度50%)、低温高湿解冻(温度4℃,相对湿度98%)、低压静电场协同低温高湿解冻(电压2500 V,温度...
关键词：冷冻牛肉 低压静电场 低温高湿解冻 协同作用 持水性 嫩度 
NO介导的宰后成熟期间滩羊肉线粒体通路细胞凋亡对嫩度的影响
《食品科学》2024年第18期1-9,共9页马佳荣 高爽 刘长玲 梁艳群 虎瑶 罗瑞明 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32260555)。
为了探究NO介导的宰后成熟期间滩羊肉线粒体通路细胞凋亡对嫩度的影响。用0.8%生理盐水(对照组)、20 mmol/L氨基胍盐酸盐(aminoguanidine hydrochloride,AH)(AH组)和90 mmol/L L-精氨酸(L-arginine,L-Arg)(L-Arg组)注射处理滩羊后腿肌,...
关键词：嫩度 NO 滩羊肉 细胞凋亡 
超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的机制研究进展
《食品科学》2024年第15期245-251,共7页肖志远 张德权 颜统晶 徐毓谦 李欣 刘珊珊 杨庆锋 侯成立 
国家自然科学基金面上项目(32272397)。
冷却是冷鲜肉加工的必要环节,在实际生产中存在多种冷却方式,不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点,但关于超快速冷却对嫩度影...
关键词：冷鲜肉 超快速冷却 嫩度 机制 宰后 
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