张春晖

作品数：159被引量：1641H指数：24
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供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
发文主题：骨素肉制品卤制酶解联产更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>
发文期刊：《中国调味品》《食品科技》《微生物学通报》《农业工程学报》更多>>
所获基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项中央级公益性科研院所基本科研业务费专项引进国际先进农业科技计划更多>>
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菌菇肉类炖煮菜肴滋味品质特征解析及评价模型构建
《食品工业科技》2025年第7期272-282,共11页刘嘉辛 杨平 王康宇 刘岳 PRINCE Chisoro 黄蜂 李红波 莫海珍 张春晖 
十四五国家重点研发项目子课题(2021YFD1600403);新疆两区科技发展计划:优质畜产品产业集群项目(2022LQ01001)。
为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hie...
关键词：菌菇 畜禽肉 炖煮菜肴 滋味 层次分析法 
预煮食材冷藏过程中品质变化研究
《中国调味品》2025年第4期20-26,96,共8页王颖 韩东 张春晖 
北京市科技计划项目(Z221100007122010)。
为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TB...
关键词：预煮食材 冷藏 品质变化 硝酸盐 亚硝酸盐 
不同动物油脂酶解法制备及其品质对比分析
《中国调味品》2025年第1期28-34,共7页孙龙珠 郭玉杰 李娟 张春晖 曹克涛 
2022年丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展计划(简称:“两区”科技发展计划)(2022LQ01002)。
我国动物油脂资源丰富,作为加工复合调味料的重要原料,广泛应用于现代食品工业中。为探究不同物种来源动物油脂的理化性质和营养组分差异,分别以马脂、牛脂、羊脂和猪脂为原料,采用酶解法制备不同动物油脂,并对其酸价、碘价、过氧化值...
关键词：动物油脂 酶解法 理化特性 脂肪酸组成 营养组分 
原花青素和三聚磷酸钠交联提升可食性细胞培养肉支架性能
《农业工程学报》2024年第24期283-293,共11页刘泓 段瑞培 齐立伟 张鸿儒 郭玉杰 张春晖 
中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务青年创新专项(CAAS-ASTIP-Q2024-1FST-13)。
交联对于提升胶原蛋白基可食性细胞培养肉(cell cultured meat,CCM)支架性能至关重要。为探究交联剂原花青素(proanthocyanidins,PA)及三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,TPP)及不同交联方式对可食性CCM支架性能精准可控的提升作用,...
关键词：细胞培养肉支架 胶原蛋白 壳聚糖 原花青素 三聚磷酸钠 交联机制 
不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响
《食品工业科技》2024年第22期178-187,共10页张瑞淑 徐颖 黄峰 张春晖 陈旭华 
丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展项目(2022LQ01003);新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目(2022TSYCCX0048);中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项(G2022-IFST-05)。
通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)、阳离子型壳聚糖盐酸盐(chitosan hydrochloride,CHC)和非离子型羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC),在调节水分含量控制挂糊率一致条件下,探究...
关键词：挂糊油炸制品 纤维素 挂糊 质构 吸油量 
低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响
《食品工业科技》2024年第20期49-58,共10页李晴晴 白小佳 林珩迅 张春晖 夏双梅 李侠 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100803-01);“许昌英才计划”第四批创新人才团队项目(2024XCH2300702-01)。
为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,分析了低压静电场解冻(电压2500 V,温度4℃,相对湿度50%)、低温高湿解冻(温度4℃,相对湿度98%)、低压静电场协同低温高湿解冻(电压2500 V,温度...
关键词：冷冻牛肉 低压静电场 低温高湿解冻 协同作用 持水性 嫩度 
不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响
《食品科学》2024年第20期232-238,共7页崔立业 林珩迅 胡小佳 陈金玉 陈勇 杨一苹 关文强 张春晖 李侠 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD2100700)。
以不同温度(-18℃和-38℃)条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴,通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价,探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明:与-18℃相比,-38℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质,浸渍冷冻菜...
关键词：土豆烧牛肉 空气冷冻 浸渍冷冻 菜肴品质 
添加不同比例番茄对炖制牛肉食用品质和氧化效应的影响
《中国农业科学》2024年第15期3071-3082,共12页游敏 陈劲松 陈俨俨 杨平 张春晖 黄峰 
新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划(2022TSYCCX0048);中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-05)。
【目的】明确不同比例番茄添加对炖制牛肉食用品质的影响,揭示番茄直接添加是否对炖制牛肉脂质和蛋白氧化具有抑制作用,为番茄和牛肉成分互作机理与标准化生产提供依据。【方法】向炖制牛肉中按比例添加0、50%、100%、150%、200%番茄后...
关键词：番茄 牛肉 食用品质 滋味 脂质氧化 蛋白氧化 
羧甲基壳聚糖对牛骨胶原蛋白微观结构、热稳定性及自组装性质的影响被引量：1
《食品科学》2024年第14期1-13,共13页刘泓 郭玉杰 许雄 李侠 张鸿儒 张春晖 徐杨 
国家自然科学基金面上项目(32072156);内蒙古自治区科技计划技术攻关类“揭榜挂帅”项目(2022JBGS0007);国家农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2021-IFST)。
构建具备良好热稳定性、自组装性质及生物相容性的可食性细胞外基质(extracellular matrix,ECM)类似物支架对于制造结构化细胞培养肉制品至关重要。将羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)引入牛骨胶原蛋白(bovine bone collagen,...
关键词：细胞培养肉 细胞外基质 牛骨胶原蛋白 羧甲基壳聚糖 微观结构 热稳定性 自组装 
基于轮廓整形单元的原料肉3D可视化成像系统研究
《农业机械学报》2024年第S1期346-355,共10页卜令平 高国伟 乔真 田惠鑫 胡敬芳 张春晖 胡小佳 艾鑫 李侠 魏文松 
国家重点研发计划项目(2022YFD2100502);中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务项目(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-08);淄博数字农业农村研究院创新团队项目;农业农村部农产品产地处理装备重点实验室开放课题(2016NYZD2305)
针对3D激光扫描实现不规则原料肉轮廓成像时存在扫描轮廓不完整、部分信息缺失、体积估测精度低等问题,根据原料肉物性学特性,本文设计了一种基于轮廓整形单元的3D可视化成像系统,实现不规则原料肉的形态调整,以优化不规则原料肉的成像...
关键词：肉品识别 3D可视化 轮廓整形 激光扫描 点云处理 体积估测 
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