挂糊

作品数：135被引量：129H指数：6
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魔芋粉对油炸挂糊山药条品质的影响
《食品工业科技》2025年第6期109-119,共11页张懿 熊双丽 李凤 冯小平 易宇文 彭毅秦 
四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03);烹饪科学四川省高等学校重点实验室2024年度资助项目(PRKX2024Z16)。
为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响,以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱...
关键词：魔芋粉 糊料 油炸挂糊山药条 模糊数学评价法 挥发性风味物质 
不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响
《食品工业科技》2024年第22期178-187,共10页张瑞淑 徐颖 黄峰 张春晖 陈旭华 
丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展项目(2022LQ01003);新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目(2022TSYCCX0048);中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项(G2022-IFST-05)。
通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)、阳离子型壳聚糖盐酸盐(chitosan hydrochloride,CHC)和非离子型羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC),在调节水分含量控制挂糊率一致条件下,探究...
关键词：挂糊油炸制品 纤维素 挂糊 质构 吸油量 
不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响被引量：1
《河南农业大学学报》2024年第3期477-486,共10页柳艳霞 刘纯 李苗云 孙灵霞 赵改名 于家欢 闫晓戈 赵志奇 
河南省高校科技创新团队支持计划(22IRTSTHN021)。
【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀...
关键词：马铃薯淀粉糊 挂糊肉制品 油炸 淀粉结构 品质 
“房县宫廷卷卷”劳动项目的开发与实施
《湖北教育》2024年第5期11-12,共2页陈玫汁 邓佳宜 
十堰市房县特色非遗美食“宫廷卷卷”是一道有历史底蕴的宫廷美食。随着人们生活水平的提高,这道宫廷美食走进了千家万户。为了传承这道美食,提高学生的劳动技能,培养学生热爱家乡的情感,笔者开发并实施了“房县宫廷卷卷”劳动项目。一...
关键词：下油锅 淀粉糊 食材 非物质文化遗产 开发与实施 非遗传承人 挂糊 肉馅 
不同品种油脂对挂糊里脊肉品质的影响
《中国食品》2024年第4期147-149,共3页金双 许留霞 曹雪 
软炸里脊是一道以猪里脊为主要原料制作的经典菜肴,有切片、腌制、挂糊、油炸等工序。不同类型的食用油有不同的成分、性质和特点,会对软炸里脊产生不同的影响。本研究旨在探讨不同品种油脂对软炸里脊品质的影响,以期为人们提供更多的...
关键词：猪里脊肉 挂糊 食用油 异味 油脂 软炸里脊 寄生虫 腌制 
这9种挂糊技法,大厨都不一定全会!
《川菜》2023年第10期32-37,共6页
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。糊的种类有很多,用料配比和调制方法也因地因料有很大差异,但归纳起来,常用的糊有以下几类。
关键词：调制方法 挂糊 烹调 技法 刀工处理 用料配比 
各种淀粉用法不同
《养生保健指南》2022年第12期77-77,共1页刘少伟 
淀粉主要用于烹饪时的上浆、挂糊和勾芡等用途,玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉.不同做法,应选用不同的淀粉。玉米淀粉用来勾芡,芡汁比较均匀,很少有沉淀物,吸湿性强,适合挂糊上浆,经过油炸后口感比较酥脆,在滑炒、滑、等烹饪方式中...
关键词：烹饪方式 红薯淀粉 绿豆淀粉 芡汁 滑炒 玉米淀粉 挂糊 勾芡 
响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺被引量：1
《食品安全导刊》2022年第23期126-132,138,共8页陈文卓 邓勇 张炜祥 戴一朋 曹晖 
本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,从...
关键词：油炸 挂糊肉片 甲基纤维素 脂肪含量 感官评价 
不同类型淀粉对油炸挂糊猪肉品质的影响被引量：4
《安徽农业大学学报》2022年第4期675-680,共6页张宇 陆宁 蒲顺昌 
安徽省高校优秀青年人才支持计划项目(gxyq2020071)资助。
为生产优质的挂糊调理猪肉产品,以蕉藕淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉和高筋面粉5种淀粉对猪肉进行挂糊,研究比较不同淀粉挂糊的猪肉经油炸后其品质的变化情况。结果表明:高筋面粉的挂糊率(27.46%±0.02%)显著高于其他4种淀粉的挂...
关键词：淀粉 猪肉品质 挂糊 油炸 质构 
模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺被引量：6
《中国调味品》2022年第5期126-130,共5页戴一朋 章海风 李梦倩 凌晓冬 曹晖 
中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12)。
为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调...
关键词：调理油炸挂糊肉片 响应面 模糊数学法 感官评价 
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