刀工处理

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麻烦的乐趣
《视野》2023年第21期28-28,共1页 
“在麻烦的事情里头,隐藏着真正的乐趣。”一直到长大成人以后,我才渐渐体会到这句话的真谛。举例来说,做菜最有趣的地方就在于那些要花工夫的一道道工序。做好的餐点之所以好吃,品相之所以出色,全是因为过程中你细心地捞去浮沫或做刀...
关键词：偷工减料 品相 乐趣 刀工处理 有趣 
这9种挂糊技法,大厨都不一定全会!
《川菜》2023年第10期32-37,共6页
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。糊的种类有很多,用料配比和调制方法也因地因料有很大差异,但归纳起来,常用的糊有以下几类。
关键词：调制方法 挂糊 烹调 技法 刀工处理 用料配比 
餐桌拌菜有讲究
《百姓生活》2019年第9期79-79,共1页高嘉悦 
拌菜制作简单,味道爽口,是家庭餐桌上必不可少的。但大家不要以为凉拌菜只是切好原料,加入调料再拌一拌这么简单。拌菜也分很多种,主要是生拌、焯拌和抢拌。生袢:顾名思义,就是将食材洗净,不经过加热,经刀工处理后,直接加入调味品进行...
关键词：凉拌菜 餐桌 刀工处理 调味品 味道 家庭 调料 食材 
科技食材搭伴农耕餐饮
《四川烹饪》2019年第8期67-70,共4页和堃 巴樵(图) 蔡佳(图) 
拽一把辣椒,扯一根小葱,摘一根黄瓜,洗净、刀工处理后丢下锅……我们印象中的农家乐或生态餐厅,是不是常有这样的情景?当餐厅置身于近三千亩山地、牧场、稻田中,当食客置身于三千多平方米的恒温绿植餐厅,入口的是“黑科技”农业种植的蔬...
关键词：餐饮 科技 生态餐厅 农耕 食材 可持续发展 刀工处理 农业种植 
大千樱桃鸡
《四川烹饪》2019年第7期74-74,共1页付丽娟 蔡元斌 熊焱(图) 
大千樱桃鸡是国画大师张大千创制的风味菜肴之一。此菜是以干辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制田鸡腿,因为田鸡腿经过刀工处理,成菜后其颜色和形状酷似樱桃,所以得此名。张大千创制了众多风味菜肴,烹饪大师杨国钦是其烹饪艺术的研究者之一,他...
关键词：樱桃鸡 风味菜肴 张大千 刀工处理 烹饪艺术 烹饪大师 家庭食谱 干辣椒 
生肉馅的制作原理
《农家致富顾问》2017年第7期28-29,共2页
面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，...
关键词：制作原理 肉馅 水产品 刀工处理 制作关键 调味品 面点 原料 
熟炒技法四大攻略
《四川烹饪》2017年第4期84-85,共2页蜗牛居士 
熟炒是把初步熟处理过的原料经过刀工处理成一定的形状后（或经刀工处理后再进行初步熟处理），不经过腌渍入味和上浆处理，就直接放入热油锅里炒制并调味成菜的一种炒法，因炒制时使用的是事先制熟的原料而得此名。要想做好熟炒菜肴必...
关键词：初步熟处理 技法 刀工处理 操作步骤 原料 炒制 上浆 入味 
小议铁板烧
《四川烹饪》2015年第9期71-71,共1页张更秋 
铁板烧属烤法之范畴，其常见做法是：先将刀工处理过的原料用调味品腌渍入味，再把这些原料同烧烫的专用铁板一起上桌，等到往上面放腌过的原料并加盖后，边烧边吃。制作铁板烧的工具是一块形如铁板的铸铁盘，故这种烹制形式才有铁板烧...
关键词：铁板烧 刀工处理 原料 调味品 椭圆形 铁板菜 煤气炉 烤法 
酿菜四例
《四川烹饪》2015年第9期75-75,共1页吕泽 
酿，是把已经过刀工处理的原料，改刀成所需要的形状后，再往当中夹进、塞入、涂抹或卷进另一种原料，完成后再或煎或炸、或熘或炒地成菜。金针黄鱼卷原料：小黄鱼200克金针菇50克韭菜、水发木耳、红椒各10克葱段、姜片、盐、鸡粉、胡...
关键词：酿菜 小黄鱼 刀工处理 金针菇 胡椒粉 原料 面包糠 色拉油 
中国烹饪刀工之初探究
《中国烹饪》2015年第8期62-63,共2页赵聿亮 张洋 
中国烹饪有着悠久的历史，它是集文化、科学、艺术于一体的中华民族集体智慧的结晶，中国莱着种类繁多。口味丰富，除烹调技术变化多端外。还要求配合精湛的刀工技术。烹制出富有特色的菜肴。烹饪行业有句俗话叫“七分刀工，三分勺工”...
关键词：刀工处理 中国烹饪 烹调技术 中华民族 烹饪行业 口味 菜肴 烹制 
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