初步熟处理

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浅析烹技“煎烹”
《烹调知识》2019年第11期42-45,共4页牛国平 
烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等四种。下面根据实操体会和总结前辈大师们的经验对煎烹的技艺作一浅析,以供烹调大家们斧正。
关键词：烹调技法 初步熟处理 热菜 炸 
熟炒技法四大攻略
《四川烹饪》2017年第4期84-85,共2页蜗牛居士 
熟炒是把初步熟处理过的原料经过刀工处理成一定的形状后（或经刀工处理后再进行初步熟处理），不经过腌渍入味和上浆处理，就直接放入热油锅里炒制并调味成菜的一种炒法，因炒制时使用的是事先制熟的原料而得此名。要想做好熟炒菜肴必...
关键词：初步熟处理 技法 刀工处理 操作步骤 原料 炒制 上浆 入味 
浅析“滑烹”
《四川烹饪》2015年第12期86-87,共2页牛国平 牛翔 
“烹”是热菜制作技法，根据对原料采用不同的初步熟处理，“烹”又可分为滑烹、炸烹、煎烹、炒烹等。这里，我仅对“滑烹”的方法作详细介绍。 滑烹的方法和工艺流程 滑烹方法：把细嫩无骨的动物性原料改刀成细小的丝、片、条等形状...
关键词：动物性原料 初步熟处理 制作技法 工艺流程 热菜 过油 上浆 烹制 
卤菜的后续加工技术
《四川烹饪》2014年第6期78-79,共2页眼哥 
不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是川式卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，应该说制作方法和流程都差不多。一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下人清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、...
关键词：卤菜 加工技术 初步熟处理 刀工处理 鸡骨架 川式 料包 清水 
浅析烤菜及其制作要领
《烹调知识》2013年第10期46-47,共2页张更秋 
烤制技术是东北地区较常用的烹饪技能，烤就是将经过初步熟处理的原料用葱、姜炝锅，随后加入汤汁、调料和主料，旺火烧开，微小火将原料烤至软烂入味，至汤汁呈浓稠状并裹附于原料上，淋明油起锅的一种烹调方法。
关键词：烤菜 制作 初步熟处理 东北地区 烤制技术 烹调方法 原料 汤汁 
家常红烧菜巧用厨余剩料辅助上色
《烹调知识》2013年第4期61-61,共1页刘斌 
在家常莱中，红烧是使用频率较高的一种烹调方法，如红烧肉、红烧鱼、红烧鸡…… 上色是制作红烧菜的关键步骤，也直接关系到此莱的成败。红烧莱上色一般使用酱油、糖色等，也有将食材表面抹上饴糖、蜂蜜经过初步熟处理上色的。用酱油...
关键词：红烧肉 上色 厨余 巧用 初步熟处理 烹调方法 使用频率 红烧鱼 
略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三
《烹调知识》2013年第3期62-63,共2页张胜文 
煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会...
关键词：烹调方法 用火 初步熟处理 菜肴 家庭 宴席 餐桌 色泽 
焖制技法淡
《四川烹饪》2013年第2期66-66,共1页张更秋 
焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、...
关键词：焖制 初步熟处理 技法 烹调方法 调味品 原料 汤汁 锅盖 
浅谈传统烹饪技法——扒菜
《中国食品》2012年第15期46-47,共2页林亮 
扒菜是指将初步熟处理的原料，整件或经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调技法，是我国烹调的主要技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同，...
关键词：烹饪技法 扒菜 传统 烹调技法 初步熟处理 调味品 菜肴 切配 
烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广
《烹调知识》2011年第8期51-51,共1页秦风茹 孙广群 
以水为传热介质．主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，犬有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆...
关键词：烹调原料 初步熟处理 焯水 菜肴 应用 烹制 心脑血管疾病 传热介质 
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