卤菜的后续加工技术  

作　　者：眼哥 

出　　处：《四川烹饪》2014年第6期78-79,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是川式卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，应该说制作方法和流程都差不多。一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下人清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等，待上火熬出鲜味和香味制成卤水后，才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。

关 键 词：卤菜 加工技术 初步熟处理 刀工处理 鸡骨架 川式 料包 清水 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]