浅析“滑烹”  

作　　者：牛国平 牛翔 

出　　处：《四川烹饪》2015年第12期86-87,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：“烹”是热菜制作技法，根据对原料采用不同的初步熟处理，“烹”又可分为滑烹、炸烹、煎烹、炒烹等。这里，我仅对“滑烹”的方法作详细介绍。 滑烹的方法和工艺流程 滑烹方法：把细嫩无骨的动物性原料改刀成细小的丝、片、条等形状，在经过上浆并过油后，与配料和清汁烹制而成。

关 键 词：动物性原料 初步熟处理 制作技法 工艺流程 热菜 过油 上浆 烹制 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]