焖制技法淡  

作　　者：张更秋 

出　　处：《四川烹饪》2013年第2期66-66,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。娴制莱大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。

关 键 词：焖制 初步熟处理 技法 烹调方法 调味品 原料 汤汁 锅盖 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]