浅谈传统烹饪技法——扒菜  

作　　者：林亮 

机构地区：[1]福建省军用饮食供应站

出　　处：《中国食品》2012年第15期46-47,共2页China Food

摘　　要：扒菜是指将初步熟处理的原料，整件或经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调技法，是我国烹调的主要技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同，又有红扒、白扒、奶油扒之分，

关 键 词：烹饪技法 扒菜 传统 烹调技法 初步熟处理 调味品 菜肴 切配 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]