刘纯

作品数：5被引量：4H指数：1
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供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
发文主题：鸡肉肌红蛋白卤煮煮制色泽变化更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品科学》《农业工程学报》《食品与发酵工业》《河南农业大学学报》更多>>
所获基金：河南省教育厅自然科学基金河南省自然科学基金中国博士后科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
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不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响被引量：1
《河南农业大学学报》2024年第3期477-486,共10页柳艳霞 刘纯 李苗云 孙灵霞 赵改名 于家欢 闫晓戈 赵志奇 
河南省高校科技创新团队支持计划(22IRTSTHN021)。
【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀...
关键词：马铃薯淀粉糊 挂糊肉制品 油炸 淀粉结构 品质 
冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响
《农业工程学报》2024年第8期290-298,共9页柳艳霞 于家欢 赵改名 李苗云 孙灵霞 祝超智 王齐 刘纯 
河南省高校科技创新团队支持计划项目(22IRTSTHN021)。
水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水...
关键词：品质变化 淀粉回生 冰温贮藏 质构 水滑肉 
煮制过程中卤煮鸡肉色泽变化的动力学模型构建被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第19期249-256,共8页柳艳霞 刘纯 李苗云 赵改名 于家欢 闫晓戈 
国家自然科学基金项目(31271895)。
为探究煮制过程中鸡肉不同部位色泽变化,研究测定了鸡肉表面、中心、里层3个部位色差亮度值L、红度值a、黄度值b、肌红蛋白含量以及感官评分,并利用阿仑尼乌斯方程构建鸡肉色泽预测动力学模型,以提高卤煮鸡肉感官品质。结果表明,随着温...
关键词：卤煮鸡肉 色泽 肌红蛋白 阿仑尼乌斯方程 动力学模型 
热激对产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白理化特性的影响
《食品科学》2022年第18期152-158,共7页张园园 李苗云 赵莉君 朱瑶迪 赵改名 梁栋 马阳阳 刘纯 
河南省自然科学基金杰出青年科学基金项目(212300410008);河南农业大学科技创新基金项目(KJCX2020A17);河南农业大学科技创新基金项目(KJCX2019A18);中国博士后面上基金项目(2020M672219);河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(202102110141);农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37)。
为研究热激对产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)芽孢内膜蛋白的影响,以25℃处理为空白对照,通过粒径分布、表面疏水性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱指标表征不同热激温度(37、75、95℃)处理20 min后芽孢内膜蛋白理化特...
关键词：产气荚膜梭菌 热激 芽孢 内膜蛋白 结构 
可食性复合膜对冷却肉保水性的影响被引量：1
《肉类工业》2010年第5期33-35,共3页黄现青 刘纯 赵改名 高晓平 李苗云 柳艳霞 孙灵霞 张秋会 
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008A550004)
以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为0～4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响。结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率。
关键词：冷却肉 保水性 壳聚糖 NISIN 山梨酸钾 
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