脂质氧化

作品数：407被引量：2048H指数：21
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宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化
《肉类研究》2025年第4期48-55,共8页王晓静 王劲松 徐斐然 赵子丹 伏棋画 
2023年宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BDE03012);2023年宁夏农业科技自主创新专项科技创新引导项目(NKYG-23-04)。
研究宁夏肉牛副产物(心、肝、肚、肠)在不同冻藏期(-18℃冻藏1、30、60、90、180 d)的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH...
关键词：冻藏 宁夏肉牛 脂质氧化 蛋白质氧化 品质指标 
解冻方式对南极磷虾滑品质的影响
《食品工业科技》2025年第5期309-317,共9页焦云爽 王月月 姜鹏飞 杜晓平 祁立波 尚珊 
国家自然科学基金(32022067):食品蛋白质资源利用的基础研究。
探究不同解冻方式(鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻)对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明:鼓气流水解冻虾滑速度较快,...
关键词：南极磷虾 解冻方式 保水特性 蛋白质氧化 脂质氧化 
红景天苷体外抗氧化及对猪肉糜氧化特性的影响被引量：1
《食品工业科技》2025年第6期85-92,共8页段嘉萤 周天明 李春保 粘颖群 
国家生猪产业技术体系(CARS35)。
为探讨红景天苷(Salidroside,SAL)对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标,对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中,以...
关键词：红景天苷 猪肉糜 抗氧化 脂质氧化 蛋白质氧化 
宣恩火腿熟化过程中脂质变化对挥发性化合物形成的影响
《武汉轻工大学学报》2025年第1期9-21,I0001-I0006,共19页焦宇栋 崔莹莹 廖鄂 彭利娟 陈平权 龚厚朴 王琦 王海滨 
湖北省自然科学基金(编号:2014CFB886);恩施科技计划研发项目(编号:D20190022);中央地方科技发展引导专项(编号:2022BGF247)。
本研究通过分析脂质组成、脂肪酶活性、氧化程度及挥发性化合物,探讨宣恩火腿熟化过程中脂质变化与挥发性风味物质之间的关系。结果显示,磷脂作为重要风味前体,其含量与风味变化呈显著正相关关系,尤其是油酸与亚油酸的变化为风味形成提...
关键词：宣恩火腿 熟化期 脂肪分解 脂肪酶和磷脂酶活性 脂质氧化 挥发性化合物 
不同菌种对海湾裙边发酵液品质和风味的影响
《中国食品学报》2025年第2期290-303,共14页赵锦荣 王月瑶 桑亚新 高洁 
河北省自然科学基金项目(C2022208020)。
为赋予海湾扇贝副产物裙边良好的品质和风味,使用植物乳杆菌植物亚种Lp-4(Lp-4组)、干酪乳杆菌Y5-2b(Y5-2b组)、马克斯克鲁维酵母FCC2181(FCC2181组)、克鲁维毕赤酵母F29-3-5(F29-3-5组)分别对扇贝裙边进行单菌发酵,测定接种不同发酵菌...
关键词：扇贝裙边 发酵 游离氨基酸 脂质氧化 发酵菌种 
Fenton体系氧化诱导下猪肉蛋白质与脂质氧化作用及其对品质的影响研究
《农业机械学报》2025年第1期453-462,473,共11页刘佳雯 杨柳 谢心蕊 李保国 王欣 
国家重点研发计划项目(2022YFF110110)。
采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离...
关键词：猪背最长肌 Fenton氧化体系 脂质氧化 蛋白氧化 品质 挥发性风味物 
日粮中添加枯草芽孢杆菌对高氧气调包装猪肉蛋白质和脂质氧化的影响
《食品科学》2025年第1期142-148,共7页张悦 于江 刘飞 张玉玉 张一敏 毛衍伟 
山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10);山东省重点研发计划项目(2022TZXD0041);泰山学者资助项目(tsqn202306303);山东省农业科学院创新工程项目(CXGC2023F10,CXGC2023A21)。
为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只,屠...
关键词：枯草芽孢杆菌 猪肉 抗氧化能力 脂质氧化 蛋白质氧化 
不同部位猪肉脂质氧化规律
《保鲜与加工》2025年第1期109-119,共11页任雨晴 张德权 古明辉 赵欣欣 田孝贤 陈丽 李敏 郑晓春 
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2023CXGC010708);中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-080)。
为探究不同部位肉脂质氧化规律,以猪腹腩、背脊、后腿肉为试验材料,4℃托盘包装储藏11 d,系统分析不同部位肉品质指标(p H值、色泽、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N))与脂质氧化特性指标(过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS))的关...
关键词：生鲜猪肉 不同部位 脂质氧化 游离脂肪酸 脂质组学 
超高压解冻对鱼肉品质影响的研究进展
《食品工业》2024年第12期272-276,共5页李立 
哈尔滨商业大学博士科研支持计划(24BQ27);哈尔滨商业大学实验教学和教学实验室建设研究项目(HSDSY202413);黑龙江省高等教育学会研究课题(23GJYBJ043)。
随着高质量食品需求的增多,超高压解冻技术作为一种新型非热加工技术受到广泛关注,超高压解冻对改善鱼肉品质有重要影响,归纳总结超高压解冻对鱼肉物质结构影响的研究进展对该项技术工业化具有重要意义。介绍超高压解冻鱼肉过程对样品...
关键词：超高压解冻 鱼肉 蛋白质氧化变性 脂质氧化 水分损失 
三种烹饪方式下南美白对虾脂质氧化和挥发性风味的差异
《保鲜与加工》2024年第12期98-106,115,共10页孟庆 李红艳 徐明磊 
河南省高等学校重点科研项目(23B210008)。
为探究烹饪方式对南美白对虾脂质氧化程度及挥发性风味的影响。以鲜虾为对照,研究了蒸制、微波、空气炸3种烹饪方式下南美白对虾的酸价、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、脂肪酸谱、挥发性物质的差异。结果表明,烹饪加工后虾的酸价和TBARS...
关键词：南美白对虾 脂肪酸 挥发性风味 烹饪方式 
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