蛋白氧化

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不同生物保鲜剂对藏羊肉反复冻融过程中氧化的抑制作用
《食品工业科技》2025年第7期301-307,共7页丁红艳 院珍珍 闫光瑾 高珂 韩丽娟 孙胜男 侯生珍 
青海省科技厅帅才科学家负责制项目(2022-NK-169)。
为探究壳聚糖(Chitosan,CHI)、溶菌酶(Lysozyme,LYS)、乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)氧化的抑制作用,对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环,...
关键词：藏羊 乳酸菌 壳聚糖 溶菌酶 冻融循环 脂肪氧化 肌原纤维蛋白氧化 相关性 
青梅多酚提取物对肌肉蛋白氧化及亚硝化调控作用
《食品工业科技》2025年第7期87-94,共8页陈佩钰 刘学铭 唐道邦 杨怀谷 王旭苹 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 
广东省重点领域研发计划项目(2023B0202080003);广东省农业科学院青年科技骨干项目(R2023YJ-QG005);江门市科技特派员科研项目(2024760000670010247);广东省科技厅“百千万工程”农村科技特派员项目(KTP20240715)。
植物多酚调控肉制品的氧化及亚硝化是当前的研究热点,然而相关调控机制尚不明晰。鉴于此,本研究以青梅多酚提取物(Prunus mume polyphenols extracts,PMP)为例,在羟自由基模拟氧化体系下探究植物多酚对肌肉中主要蛋白(肌原纤维蛋白与肌...
关键词：青梅多酚提取物 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 氧化 亚硝化 
Fenton体系氧化诱导下猪肉蛋白质与脂质氧化作用及其对品质的影响研究
《农业机械学报》2025年第1期453-462,473,共11页刘佳雯 杨柳 谢心蕊 李保国 王欣 
国家重点研发计划项目(2022YFF110110)。
采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离...
关键词：猪背最长肌 Fenton氧化体系 脂质氧化 蛋白氧化 品质 挥发性风味物 
蛋白氧化对猪皮明胶乳化性能的影响
《肉类研究》2024年第11期12-17,共6页徐万军 苟浩 詹帅 张雅琦 包玉龙 
江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX23_2052)。
为研究氧化对猪皮明胶乳化性能的影响,将猪皮明胶与不同浓度(0、10、20、30 mmol/L)过氧化氢溶液孵育进行模拟氧化,并利用氧化处理后的明胶制备乳液。结果表明:随着过氧化氢浓度的增加,明胶乳化活性指数从未氧化组的21.1 m^(2)/g增加到3...
关键词：明胶 氧化 乳液 界面张力 乳化性能 
臭氧水处理对罗非鱼鱼糜品质及体外消化特性的影响
《食品科学》2024年第22期26-33,共8页刘巧瑜 肖斯立 曾晓房 黄晓霞 游云 庄晓琪 李瑞 李湘銮 朱嘉敏 练晓丹 白卫东 
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2022ZDJS022);广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016);农产品加工共性关键技术研发创新团队项目(2023KJ117)。
将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜,研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响,并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高(P<0.0...
关键词：臭氧水漂洗 罗非鱼鱼糜 品质 蛋白氧化 体外模拟消化 
不同包装材料的冷冻藏羊肉品质比较分析
《现代食品科技》2024年第11期193-201,共9页闫光瑾 院珍珍 丁红艳 侯生珍 韩丽娟 高珂 孙胜男 桂林生 王志有 杨葆春 
青海省科技厅帅才科学家负责制项目(2022-NK-169)。
为延长冷冻藏羊肉的贮藏期。该文以青海藏羊肉为试材,通过测定菌落总数、pH值、色泽稳定性、保水性、硫代巴比妥酸含量(TBA)、过氧化值(POV)以及肌原纤维蛋白氧化等指标,探讨不同包装材料:尼龙复合袋(PA/PE)、聚酯复合袋(PE/PET)、七层...
关键词：藏羊肉 包装材料 真空包装 蛋白氧化 
香辛料提取物改善水产品蛋白质过氧化研究进展
《食品科学》2024年第20期290-298,共9页唐源 刘梦聪 刘燕 李富华 赵吉春 明建 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100105)。
水产品保存和加工过程中发生的蛋白质过氧化对产品营养价值、感官质量、结构特性和蛋白质功能特性等都产生较大的影响。天然香辛料提取物不仅能赋予水产品风味,还能在水产品加工和贮藏过程中表现出良好的抗氧化特性。本文阐述了蛋白质...
关键词：香辛料提取物 改善氧化 水产品 蛋白氧化 
留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究
《核农学报》2024年第9期1617-1626,共10页洪莹 邵子晗 曹磊 宋玉 陶澍 刘超 龚勋 朱佳琪 
安徽省重点研究与开发计划项目(202204c06020030);安徽省水稻产业技术体系(AH-CYJSTX-01);2022年安徽省财政农业科技成果转化应用专项(2022ZH001)。
为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响,本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏,考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响,并分析相关性。结果表明,随着储藏时间的延长,留胚米亮度(...
关键词：留胚米 储藏 蛋白质氧化 蛋白结构 质构 
牛肉饼加工工艺优化及辣椒油树脂抗牛肉蛋白氧化效果研究
《西华大学学报（自然科学版）》2024年第4期62-73,共12页刘娅 蒋春燕 蒲开阳 林洪斌 连军强 
辣椒油树脂(capsicum oleoresin,CO)是从辣椒中提取、浓缩制得的一种天然食品添加剂,具有良好的抑菌、抗氧化和清除自由基能力。本研究以感官评分为依据,通过正交实验优化牛肉饼热加工工艺,并测定了烤制、油炸和预调理牛肉饼在贮藏期内...
关键词：牛肉饼 辣椒油树脂 热加工工艺 牛肉蛋白 抗氧化 
添加不同比例番茄对炖制牛肉食用品质和氧化效应的影响
《中国农业科学》2024年第15期3071-3082,共12页游敏 陈劲松 陈俨俨 杨平 张春晖 黄峰 
新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划(2022TSYCCX0048);中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-05)。
【目的】明确不同比例番茄添加对炖制牛肉食用品质的影响,揭示番茄直接添加是否对炖制牛肉脂质和蛋白氧化具有抑制作用,为番茄和牛肉成分互作机理与标准化生产提供依据。【方法】向炖制牛肉中按比例添加0、50%、100%、150%、200%番茄后...
关键词：番茄 牛肉 食用品质 滋味 脂质氧化 蛋白氧化 
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