嫩化

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溶酶体的代谢调节及调控肉嫩化机制的研究进展
《食品科学》2025年第3期257-266,共10页董玉珊 杜瑞 苏日娜 姚丽丽 杜雪蓉 李晨龙 吴俊琴 侯艳茹 罗玉龙 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202135);国家自然科学基金地区科学基金项目(32460612);宁夏自治区重点研发计划项目(2024BBF02023);宁夏青年科技人才托举工程项目。
肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一,也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程,细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶,溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白...
关键词：溶酶体 膜通透化 组织蛋白酶 细胞凋亡 溶酶体铁 嫩度 
超高压辅助酶法嫩化对鹅肉贮藏期品质的影响
《现代食品科技》2025年第2期167-174,共8页曲瑞鹏 林奕云 张惠朋 唐道邦 刘学铭 王治同 林耀盛 
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2023KJ117,2024KJ117);广东省基础与应用基础研究基金项目(2019B1515210018),博罗县预制菜产业园新产品研发及关键技术研究服务项目(2023003),揭阳市科技计划项目(Dzxny010)。
该研究以狮头鹅为原料,以未处理鹅肉为对照组(CK),木瓜蛋白酶(Papain,E)、静态超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)、静态超高压(HHP)联合木瓜蛋白酶(E)-HHP+E处理的鹅肉为对照组,不同处理鹅肉在4℃贮藏条件下,贮藏期内的色泽、pH值...
关键词：超高压 木瓜蛋白酶 嫩化 鹅肉 贮藏品质 
超声波辅助风味蛋白酶嫩化海肠(单环刺螠)的研究
《食品科技》2024年第10期164-170,共7页陈依楠 柳嘉扬 毕琳格 刘峰 刘春娥 
山东省自然科学基金项目(ZR2021MC131);中国农业大学烟台研究院引导性课题(Z202204)。
文章旨在使用风味蛋白酶和超声波技术探究海肠(单环刺螠)嫩化的最佳条件,以期解决食用海肠发艮问题。通过单因素试验与正交试验探究酶法嫩化海肠的最佳条件,并采用感官评价与质构分析评价海肠的嫩化效果。结果显示,酶法与超声波辅助酶...
关键词：海肠(单环刺螠) 嫩化 风味蛋白酶 超声波辅助 
超高压联合乳酸钙处理对牛肉嫩化的影响
《食品与发酵工业》2024年第17期275-283,共9页刘淑华 李彩云 张玉斌 
国家自然科学基金地区基金项目(32360610)。
为提高牛肉嫩度,该实验利用超高压联合乳酸钙处理对牛肉进行嫩化。在单因素基础上,采用Box-Behnken设计进行3因素3水平的试验,以剪切力为响应值,依据响应面分析确定最优的嫩化工艺条件,并对最优工艺处理后的牛肉进行嫩度和组织微观结构...
关键词：牛肉 超高压 乳酸钙 剪切力 嫩化 
菠萝蛋白酶嫩化牦牛肉的工艺研究
《食品科技》2024年第8期116-121,共6页罗唐君 马娜 刘鑫 陈秀梅 韩丽娟 桂林生 吴瑞琛 孙胜男 
青海省“帅才科学家负责制”项目(2022-NK-169-4)。
通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉,并利用单因素试验和正交试验,以剪切力和感官评价为指标,优化牦牛肉的嫩化工艺参数。结果显示:牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化时间2 h。在此条件下,牦牛肉的剪切力值为25.262 N,...
关键词：牦牛肉 菠萝蛋白酶 嫩化工艺 正交试验 
盐-酶-碱联合嫩化猪皮工艺优化及其嫩化有效性研究
《食品科技》2024年第8期122-131,共10页陈俞佑 杨佳颖 吴奇龙 张强 邹强 
四川省科技计划项目(2022YFS0512,2022YFQ0067)。
为提高猪皮利用率并改善猪皮嫩度差、韧性强等问题,研究旨在利用单因素和响应面试验优化猪皮嫩化的工艺条件,通过对CaCl_(2)、木瓜蛋白酶、Na_(2)CO_(3)浓度以及木瓜蛋白酶处理时间的优化,得到最佳工艺条件;并探讨盐-酶-碱联合嫩化作用...
关键词：猪皮 嫩化工艺 胶原蛋白 响应面 
基于复合保水剂改善冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质研究
《食品工业》2024年第7期25-32,共8页张锡立 马伟雄 陈忠琴 曹文红 林海生 郑惠娜 
研究复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质的影响。以冷冻鲍鱼腹足肌为研究对象,以海藻糖、BL保水剂、木薯淀粉、氯化钠及纯水为因子,以质量损失率和硬度为响应值,利用D-Optional法设计混料优化试验,优化复合保水剂各配方比例,分析肌...
关键词：鲍鱼 嫩化 响应面优化 肌原纤维蛋白 
酶-碱联合嫩化过程中预制火锅肥肠品质特性的变化
《西南大学学报（自然科学版）》2024年第7期20-28,共9页程成鹏 贺稚非 李洪军 
重庆市技术创新与应用发展专项(CSTB2022TIAD-KPX0080);川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范项目(2022YFQ0033);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
利用酶-碱联合嫩化工艺处理猪大肠平滑肌样品,通过测定水分、脂肪、氨基酸、蛋白质和灰分等指标分析评价其营养成分变化,测定pH值、色差和水分分布等指标分析评价其食用品质变化,以期为酶-碱联合嫩化工艺在实际生产中的合理应用提供一...
关键词：猪大肠平滑肌 嫩化 营养成分 食用品质 
超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响
《食品工业科技》2024年第12期56-68,共13页吴平 姚芳 王正云 祁兴普 张伟 张焕新 杨涛 周嘉欣 
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究面上项目(23KJB550003);泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202220);江苏农牧科技职业学院校级科研项目(NSF2021CB02)。
为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最...
关键词：超声 嫩化 鸡胸肉 蛋白酶 氯化钙 肌原纤维蛋白 氨基酸 显微结构 
鱿鱼松加工工艺优化及品质分析
《宁波农业科技》2024年第1期9-13,共5页陈惠云 曾纪豪 张林楠 
宁波市公益性科技计划项目(编号2022S141)。
以秘鲁鱿鱼肉为原料制备鱿鱼松,利用菠萝蛋白酶对鱿鱼松加工过程中的鱿鱼肉进行酶解嫩化,通过单因素试验以及正交试验对嫩化工艺中的菠萝蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度进行研究,优化后最佳嫩化工艺为菠萝蛋白酶添加量0.08%、嫩化时...
关键词：鱿鱼肉 鱿鱼松 蛋白酶嫩化 品质分析 
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