嫩化剂

作品数：42被引量：153H指数：8
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相关作者：卢旭郑宝东郭泽镔陈士恩叶永丽更多>>
相关机构：福建农林大学西北民族大学西南大学江苏农牧科技职业学院更多>>
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超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响
《食品工业科技》2024年第12期56-68,共13页吴平 姚芳 王正云 祁兴普 张伟 张焕新 杨涛 周嘉欣 
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究面上项目(23KJB550003);泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202220);江苏农牧科技职业学院校级科研项目(NSF2021CB02)。
为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最...
关键词：超声 嫩化 鸡胸肉 蛋白酶 氯化钙 肌原纤维蛋白 氨基酸 显微结构 
不同嫩化剂改善猪大肠嫩度的工艺优化被引量：5
《食品与发酵工业》2022年第15期249-256,共8页程成鹏 贺稚非 唐春 李芳 廖林 李洪军 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-43-E-2);四川白兔优良种质资源扩繁与健康养殖技术示范推广项目(2020JDZH0029);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
为探寻猪大肠的最佳嫩化工艺,以剪切力和蒸煮损失为指标,研究NaHCO_(3)、NaOH、CaCl_(2)、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对猪大肠的嫩化效果。结果表明,NaOH、木瓜蛋白酶对猪大肠嫩化效果显著(P<0.05)。然后在单因素试验的基础上,研究各个因...
关键词：猪大肠 NAOH 木瓜蛋白酶 嫩化 
肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2020年第22期42-47,共6页黄卉 魏涯 杨贤庆 岑剑伟 赵永强 陈胜军 胡晓 王悦齐 郝淑贤 
广州市科技计划项目(201707010400);农业部财政重大专项项目(NFZX2018)。
针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质。结...
关键词：鸢乌贼 肌肉改性 嫩化剂 酸碱调节剂 水分活度降低剂 品质特性 
氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化被引量：8
《食品与发酵工业》2019年第18期120-129,共10页李明奇 贺稚非 李少博 李冉冉 李洪军 
国家自然科学基金项目(31671787);国家兔产业技术体系肉加工与综合利用(CARS-43-E-1);重庆市草食牲畜产业技术体系(Y201706);重庆市研究生科研创新项目(CYB18099)
为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl2、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比...
关键词：兔肉 氯化钙 无花果蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 嫩化 
超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响被引量：14
《食品科学》2017年第12期204-210,共7页唐福元 刘晓庚 毛匡奇 陈凯伦 王玮 孙颖瑛 曹思倩 纪阳 芮瑛 
江苏省高校协同创新中心现代服务业项目(WTTFY01);江苏高校优势学科建设工程资助项目(2014-2016);国家自然科学基金面上项目(31371865)
考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声...
关键词：猪脯肉 无花果叶蛋白酶 复合嫩化剂 超声辅助 嫩度 
超声波协同复合嫩化剂对生鲜猪肉嫩度的影响被引量：3
《食品工业》2017年第5期36-40,共5页师文添 丁玉勇 吴婷婷 孔令伟 李坤 
淮安市科技计划项目(项目编号:HAN2015025)
采用超声波协同氯化钙及复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)对生鲜猪肉进行嫩化后,以植物蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)对其进行酶法嫩化,在单因素试验基础上通过正交试验,以剪切力为考察指标,探讨生鲜猪肉最优嫩化工艺条件。结果表...
关键词：超声波 氯化钙 复合磷酸盐 复合酶 猪肉 嫩度 
猪肉用复配嫩化剂配方的响应面优化被引量：8
《食品研究与开发》2015年第24期46-50,共5页王绍顺 张宁 李静 关拉力 张冬冬 钟莉 阮美娟 李文钊 
以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高...
关键词：嫩化 猪肉 嫩化剂 优化 
嫩化型牛肉干的研制被引量：2
《热带农业科学》2015年第11期87-90,共4页程秋月 李国胜 
研究了嫩肉粉(代替木瓜蛋白酶)、Ca Cl2、复合磷酸盐等嫩化剂嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥温度及时间的选择对嫩度的影响。结果表明,嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg,Ca Cl22%,复合磷酸盐0.2 g/hg处理后再煮制,最后在60℃恒温烘箱下...
关键词：牛肉干 嫩化剂 加工工艺 嫩化 指标检测 
复合嫩化剂对鹅肉干的影响研究被引量：5
《肉类工业》2015年第9期46-48,共3页陈景鑫 裴绍林 郭玲玲 张莹 
黑龙江省教育厅科学技术研究项目;项目编号为12535208
实验探讨了复合嫩化剂对鹅肉干品质的影响。以氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐(焦磷酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠)为复合嫩化剂,通过感官评分及剪切力的综合指标,确定复合嫩化剂的配方为氯化钙含量1.0%、木瓜蛋白酶含量0.4%、复合磷酸...
关键词：复合嫩化剂 嫩化 鹅肉干 
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果被引量：3
《肉类研究》2011年第5期14-17,共4页尚祖萍 胡铁军 范晶晶 
采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响。结果得出最佳嫰化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数)。...
关键词：重组 嫩化 二次回归正交旋转组合设计 
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