李明奇

作品数：4被引量：25H指数：3
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供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
发文主题：氯化钙无花果蛋白酶兔肉MTGASE反应机理更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学更多>>
发文期刊：《现代食品科技》《食品科学》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：国家兔产业技术体系建设项目国家自然科学基金更多>>
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氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用被引量：5
《食品科学》2021年第4期8-14,共7页李明奇 贺稚非 李少博 李冉冉 瞿丞 李洪军 
国家自然科学基金面上项目(31671787);国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目(CARS-43-E-1);重庆市草食牲畜产业技术体系项目(Y201706)。
探究氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合体系对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的协同降解作用,对比经复配组、氯化钙组、猕猴桃蛋白酶组和无花果蛋白酶组处理后的兔肉肌原纤维小片化指数、MP溶解度、可溶性蛋白含量(soluble ...
关键词：复合体系 氯化钙 无花果蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 肌原纤维蛋白 协同作用 
氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化被引量：8
《食品与发酵工业》2019年第18期120-129,共10页李明奇 贺稚非 李少博 李冉冉 李洪军 
国家自然科学基金项目(31671787);国家兔产业技术体系肉加工与综合利用(CARS-43-E-1);重庆市草食牲畜产业技术体系(Y201706);重庆市研究生科研创新项目(CYB18099)
为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl2、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比...
关键词：兔肉 氯化钙 无花果蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 嫩化 
微生物源谷氨酰胺转胺酶修饰蛋白质机理及其在食品方面的应用进展被引量：10
《食品与发酵工业》2018年第12期274-280,共7页李明奇 贺稚非 李洪军 
重庆市食草牲畜产业技术体系(Y201706);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2. 3. 2. 13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。...
关键词：微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 反应机理 蛋白质修饰 功能性质 
近红外光谱快速测定巧克力中掺假淀粉被引量：3
《现代食品科技》2015年第3期260-265,共6页刘嘉 赵秋爽 李明奇 陈嘉 赵国华 
乐山市科技计划项目(13GZD072)
巧克力作为一种休闲食品,以其细腻的口感和独特的口味而广泛受到消费者的青睐。然而,近几年来关于巧克力掺假的报道不断涌入人们的视野。其中,以廉价淀粉掺假巧克力的手段最为常见。本文研究利用近红外光谱快速检测巧克力中掺假红薯淀...
关键词：巧克力 淀粉掺假 近红外光谱 快速检测 
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