变频与传统微波加工中猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质成分对比及组织结构  

Composition and structure of protein for pork,beef,lamb,chicken and duck by inverter and traditional microwave processing

作　　者：刘钟栋[1] 刘迎九 Zhuang Hong 李燕 李本军 黎晓云[4] 文春溪[1] 张萌[1] 

机构地区：[1]河南工业大学,郑州450052 [2]广东美的微波电器制造有限公司,佛山528311 [3]美国农业部农业研究服务局美国佐治亚州阿森斯市 [4]电子科技大学,成都610054

出　　处：《食品科技》2013年第2期130-134,共5页Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(11079019,31071606,21106023,11111120315,20811120358,20672629,30270762,20911120202,29576263);国家863计划项目(2007AA100401);国家重点技术创新计划项目

摘　　要：使用传统微波炉和变频微波炉分别对猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉原料进行蒸煮加工,测定肉制品的蒸煮损失率、可溶性蛋白质、氨基酸价指标,然后使用扫描式电子显微镜、质构仪对肉样品进行组织、质构方面的分析,阐明变频微波和传统微波加工的的肉制品的营养差异原因。The experiment through ordinary microwave and new inverter microwave oven pork,beef,lamb,chicken,duck and other raw materials for processing,frozen,sliced,and then use different types of scanning electron microscopy and texture analyzers of different microwave cooking the meat of the organization,structure and quality of analysis,in order to compare the variable frequency microwave cooking of meat in the senses,nutrition,and quality is better than traditional microwave.

关 键 词：微波 肉制品 质构 蛋白质 显微 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]