浅议面筋质的特性及其质量标准  

作　　者：刘继明 

机构地区：[1]辽宁省粮油检验监测所,辽宁沈阳110032

出　　处：《商品与质量（学术观察）》2013年第6期331-331,共1页The Merchandise and Quality

摘　　要：面筋质是小麦工艺品质的一个特征，其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志，也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据。从某种意义上来说，同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏，在食用品质上作用明显不同。如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则做不成疏松多孔的面包和馒头。但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标，没有对其质量这一关系到食用品质的重要质量条件提出要求。为了掌握和充分利用面筋质的特性，进一步完善小麦粉质量标准，现对面筋质的特性与小麦粉质量标准中面筋质指标谈谈粗浅的看法。

关 键 词：面筋质 特性 质量标准 

分 类 号：TS211.7[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]