金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展  

Review on the evaluation of tuna meat color

作　　者：廖明涛[1] 刘书臣[1] 林森森[1] 赵巧灵[1] 戴志远[1,2] 

机构地区：[1]l浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310035 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州310035

出　　处：《食品与发酵工业》2013年第6期135-140,共6页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家海洋863计划(2012AA0922302);国家科技支撑计划(2012BAD28B05);浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3);浙江省科技厅重点项目(2012C12008-3);浙江工商大学研究生科技创新项目(1110XJ1512125)

摘　　要：金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。Methods used to evaluate the meat color of tuna include sensory evaluation, meat surface optical meas- urement, spectrophotometry, computer vision technology and electron paramagnetic resonance. After illustrating the coloring mechanism of meat, this article summarized the basic principle, the equipment, operation steps, the current situation of application of the methods, as well as the advantages and disadvantages of each method. At last, prospect of the future development was proposed.

关 键 词：金枪鱼肉色 肌红蛋白 呈色机理 检测方法 

分 类 号：TS254.7[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]