护色剂对泡莴笋色泽影响研究  

Color Retention Agent on the Color Effect of Lettuce Bubble

作　　者：张颖[1,2] 余文华[1,2] 游敬刚[1,2] 陈功[1,2] 张其圣[1,2] 李洁芝[1,2] 李恒[1,2] 刘竹[1,2] 吴奇谦[1,2] 

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜研究所,四川成都611130 [2]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620030

出　　处：《食品与发酵科技》2013年第4期14-17,共4页Food and Fermentation Science & Technology

基　　金：国家科技支撑计划项目"传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发"(2012BAD31B04);四川省科技支撑项目"优质中国泡菜现代产业链技术研究集成与产业化示范"(2012NZ0002);四川省应用基础研究项目

摘　　要：本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理,并对莴笋发酵过程中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明:在泡莴笋中添加4‰异抗坏血酸钠和5‰碳酸氢钠组成的复合护色剂效果最佳,发酵至20d时,叶绿素含量为22.5mg/g,叶绿素损失率19.9%,感官品质优异。Based on the citric acid,glacial acetic acid,sodium erythorbate,sodium bicarbonate,of ferment lettuce independent and composite protecting color processing,In the process of fermentation the chlorophyll content and sensory evaluation of the lettuce were studied.The results show that： In the ferment lettuce add 4‰ sodium erythorbate and 5‰ of sodium bicarbonate compound effect best,Fermentation to twenty days,Chlorophyll content is 22.5mg/g,Chlorophyll loss rate 19.9%,Sensory is quality excellent.

关 键 词：泡莴笋 护色 

分 类 号：TS255.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]