乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究  

Study on the effects of emulsifiers on isothermal crystallization of hydrogenated palm kernel stearin

作　　者：孟宗[1] 耿温馨[1] 王风艳 王兴国[1] 刘元法[1] 

机构地区：[1]江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122 [2]中粮营养健康研究院,北京100005

出　　处：《粮食与油脂》2013年第10期50-52,共3页Cereals & Oils

基　　金：国家自然基金青年基金项目(31201382);十二五国家科技支撑计划项目(2011BAD02B04);教育部新世纪人才计划(NCET–10–0457)

摘　　要：该文通过研究分别添加有1%(w/w)单甘油脂、磷脂、Span60的氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为,发现在30℃等热结晶条件下单甘油脂、磷脂、Span60均能促进氢化棕榈仁油硬脂结晶,等热结晶动力学分析表明:氢化棕榈仁油硬脂在三种乳化剂作用下存在不同结晶成核机制。The isothermal crystallization behavior of hydrogenated palm kernel stearin with adding 1% （ w/w ） monoglyceride, lecithin and span60 were studied in this paper, repectively. It was shown that monoglyceride, lecithin and span60 could promote.the crystallization of hydrogenated palm kernel stearin at temperature of 30 ℃. Isothermal crystallization kinetics analysis indicated that hydrogenated palm kernel stearin showed different crystallization nucleation mechanisms under the action of three kinds of emulsifiers.

关 键 词：氢化棕榈仁油硬脂 乳化剂 等热结晶动力学 

分 类 号：TS221[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TQ641[轻工技术与工程—食品科学与工程]