“马鞍烧肉”风味创新研究  

作　　者：浦文博[1] 张胜来[1] 

机构地区：[1]江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安223003

出　　处：《科技视界》2013年第33期58-60,共3页Science & Technology Vision

基　　金：淮扬菜系公共技术服务平台资助项目(HAP201209)

摘　　要：马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴,以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料,加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成,其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究,对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料,分别用腌鲜肉,雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验,通过对菜肴的风味进行感官评价得出,马鞍烧肉的最佳风味组合为:鳝鱼:带皮五花肉:腌鲜肉:鲜笋=35:20:10:12。

关 键 词：古典淮扬名菜 马鞍烧肉 风味 创新 研究 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]