刺葡萄皮花色苷色素果冻的研制  

Research on the Natural Jelly of Vitis Davidii Foex. Skin Pigment

作　　者：潘小红[1,3] 谭兴和[2,3] 邓洁红[2,3] 

机构地区：[1]湖南省食品药品检验研究院,长沙410001 [2]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128 [3]食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128

出　　处：《农产食品科技》2013年第1期8-11,15,共5页

基　　金：湖南省自然科学基金（08JJ6005）,湖南农业大学稳定人才基金（09WD35）

摘　　要：本文研究刺葡萄皮色素在果冻生产中的添加量、应用条件及对果冻品质的影响，考察了刺葡萄皮色素在果冻贮藏中的稳定性，确定了刺葡萄皮色素液的最佳添加量为3％（刺葡萄皮色素液的花色苷含量为1．0126mg／mL，果冻产品花色苷含量约为3．0378mg／100g）；甜味剂的添加种类和量为：8％白砂糖＋2％果葡萄糖浆；酸味剂的添加种类和量为：0．14％柠檬酸＋0．01％苹果酸＋0．01％乳酸＋0．15％柠檬酸钾；刺葡萄皮色素果冻在常温避光、不避光贮藏180d，产品颜色稳定，是一种值得开发的新型、保健果冻。The addition and application of Vitis pigment on the jelly process were groped . The effect on the jelly quality by adding Vitis pigment and the stability of Vitis pigment during being stored time of 180 d were discussed. 3% of Vitis condensed pigment was determined to be the best additional amount. The results show that： the additive quantity and kinds of sugars were： 8%granulated sugar＋2%sirup,and the additive quantity and kinds of sourness were 0.14%citric acid＋0.01%malic acid＋0.01%lactic acid＋0.15% citric acid kalium.

关 键 词：刺葡萄 花色苷色素 彩色果冻 

分 类 号：TS255.43[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]