不同的老化环境对米粉条老化品质的影响  

Effect of different conditions on rice noodles aging

作　　者：李刚凤[1] 陈洁[2] 卞科[2] 

机构地区：[1]铜仁学院生物与化学工程系,贵州铜仁554300 [2]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

出　　处：《粮食与饲料工业》2014年第2期17-20,共4页Cereal & Feed Industry

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303070-01)

摘　　要：选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条，在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响，结果表明，在一定的老化时间内，在低温保湿条件（4℃、湿度70％～90％）下老化的米粉条，其质构TPA硬度和弹性好，剪切特性和拉伸性能较好，且米粉条的碘蓝值较小，熟断条率最小，米粉条品质较好。Using Xinyang hybrid ricemilled to make rice noodle in the laboratory, storage under the condition of moisturing at low temperature, moisturing and air drying at room temperature, respectively, the rice noodles aging property was discussed. The results showed that rice noodles aging under the condition of moisturing at low temperature（4℃ ,humidity 70%-90%）for a certain time, the TPA texture of hardness and elasticity was good, with good shear and tensile properties,smaller iodine blue value and breaking rate,and better quality.

关 键 词：米粉条 老化环境 质构 熟断条率 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]