热分析技术在食品当中的应用  

Application of Thermal Analysis Techniques in food

作　　者：刘松杭[1] 孙妍[1] 马洁[1] 组建华 

机构地区：[1]上海大学环境与化学工程学院,上海200444 [2]上海交通大学核科学与工程学院,上海200240

出　　处：《宁波化工》2013年第4期1-4,共4页Ningbo Chemical Industry

基　　金：国家自然科学基金重大研究计划资助 基金号:91226111

摘　　要：热分析技术是研究物质在加热或冷却过程中发生某些物理变化和化学变化的技术。本文讨论了热重分析技术在研究淀粉的糊化回生特性、蛋白质的变性、以及食品的玻璃态转变当中的应用,并简述了它们在一些食品研究领域当中的作用。Thermal analysis technology studies the physical or chemical changes of the material in the process of heating or cooling.This paper discuss the method of Thermal Analysis Techniques that was used to study the gelatinization and retrogradation of starch , denaturation of protein ,glass transition and tbod system.tract and gives a brief introduction of it＇s application in food research field.

关 键 词：热分析技术 糊化回生特性 蛋白质 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]