猪肌肉嫩度测定方法的改进  

作　　者：呼红梅[1,2] 王彦平[1,2] 张印[1,2] 林松[1,2] 王诚[1,2] 武英[1,2] 

机构地区：[1]山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东济南250100 [2]山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100

出　　处：《养猪》2014年第3期61-64,共4页Swine Production

基　　金：国家生猪产业技术体系(CARS-36);山东省自然基金(ZR2011CQ008);山东省农业良种工程(2011LZ08);国家自然基金(31172245)

摘　　要：为改进肌肉嫩度的测定方法，优化嫩度测定时肉样的水浴终止温度和肉样的大小，以减小嫩度测定值间的变异系数。采用经4℃冷藏熟化96 h后的背最长肌，修剪长×宽×高分别为8 cm×5 cm×4 cm和5 cm×5 cm×4 cm的整块肉样，分别放入已经设置水浴终止温度为70、72、74、76、78、80℃的恒温水浴锅中，水浴初始温度均为30℃，持续加热至肉样中心温度为70℃时取出。肉样冷却至室温后，一半立即进行剪切力测定，另一半于4℃过夜后进行剪切力测定，对比肌肉剪切力和变异系数，筛选适宜的肉样处理方式。结果表明，水浴终止温度为72～74℃两种大小肉块的剪切力及其变异系数低于水浴终止温度为70℃、76～80℃的肉块，而且水浴终止温度介于72～74℃时8 cm×5 cm ×4 cm肉块外周样品的剪切力和变异系数最高；室温或4℃过夜剪切力及其变异系数无明显差异。结论：肌肉嫩度测定肉样水浴终止温度以72～74℃为宜。水浴处理肉块不宜太大，肉块较大时，应距离肉块边缘20 mm以上钻取肉样进行剪切力测定；肉块较小时，距离肉块边缘5 mm以上钻取肉样进行剪切力测定。水浴处理肉块冷却后，室温或4℃过夜测定均不影响肌肉的剪切力。

关 键 词：肌肉嫩度 剪切力 变异系数 测定方法 

分 类 号：TS251.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]