猪肌肉组织和脂肪组织的性能和影响因素  

作　　者：张似青[1] 张忠明[1] 

机构地区：[1]上海市农业科学院畜牧兽医研究所

出　　处：《国外畜牧学（猪与禽）》1989年第3期41-45,共5页Animal Science Abroad-Pigs and Poultry

摘　　要：日常生活中,猪肉在副食品消费中占了一定的比例,它的利用形式一般有二种:新鲜肉和肉制品.但这二种产品的质量在加工中均要受到许多因素不同程度的影响,其中主要是猪体本身的肥育状况,包括肥育期间的饲料、卫生和屠宰前的运输和屠宰后的加工技术.肉制品的质量,除了受以上因素的影响以外,还与组织本身的脂类含量和生物化学结构有关.对于这些影响因素,下面将分别从脂肪组织和肌肉组织二方面给予介绍.

关 键 词：猪 肌肉组织 脂肪组织 肉类加工 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]