小球菌和乳酸杆菌对干香肠生产的影响  

作　　者：DRAGOJLO OBRADOVIC 马丽珍[1] 孟宪敏[1] 

机构地区：[1]山西农业大学食品系

出　　处：《肉类工业》1991年第4期32-34,共3页Meat Industry

摘　　要：引言在发酵香肠的加工过程中,发酵剂的作用就是加速“自然”微生物菌丛的正常发展过程,而对产品的质量没有影响,也不危害消费者的健康。如发酵剂(主要为乳酸杆菌)可以产生乳酸,直接抑制非需氧菌的生长来延长香肠的货架期。还可以使肉的pH值达到5左右,来间接加快肉的熏制过程。另一方面,小球菌科的发酵剂能迅速降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

关 键 词：干香肠 小球菌 乳酸杆菌 相关因素 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]