萝卜色素的性质研究  

Studies on the Properties of Radish Pigment

作　　者：李浩明[1] 高蓝[1] 董杰 隋晓[1] 孙清[1] 刘玉申[1] 

机构地区：[1]青岛大学天然色素研究所

出　　处：《中国食品添加剂》1995年第3期1-3,共3页China Food Additives

摘　　要：本文报道了从红心萝卜中提取的花青素类红色天然色素的理化性质，包括光谱特性和溶液ｐＨ、金属离子及食品基质对萝卜色素呈色和稳定性的影响等。与其他来源的花青素类色素一样，随ｐＨ增大，最大光吸收波长（λｍａｘ）向长波方向移动。金属高子（Ｆｅ￣（３＋）、Ｃｕ￣（２＋）、Ａｌ￣（３＋））对该色素的稳定影响不大，蔗糖、ＮａＣｌ、淀粉等食品基质能明显地增强萝卜色素水溶液的颜色。This paper reports the properties of natural red pigment (anthocyanin) fromre radish.The speetrum characteristic of radish pigment,and the effects of pH, metal ion andfood itself on the cofour and stabilithy of maximum abeorption were found as the pH is raised.Fe￣(3+),Cu￣(2+)and Al￣(3+) have not been shown to be critical factors in colour retention. Sucrose,NaCl and starch markedly euhance the colour of radish pigment solution.

关 键 词：花青素 萝卜色素 性质研究 天然色素 光谱特性 PH值 稳定性 

分 类 号：TQ611[化学工程—精细化工] Q946.836[生物学—植物学]