初步探究蛋白质分布情况对啤酒质量的影响  

作　　者：周芸芸 邓启华 方郁野 方魏 林智平 

机构地区：[1] 北京燕京啤酒集团 ,101300 [2] 杭州天辰仪器设备有限公司, 310000

出　　处：《啤酒科技》2014年第8期11-19,共9页Beer Science and Technology

摘　　要：采用蛋白质分离检测仪对不同品种麦芽协定麦汁的蛋白质分布特点、强制实验前后啤酒中蛋白质分布情况、啤酒生产过程中的蛋白质分布变化等进行了研究.结果表明,不同麦芽品种的蛋白质分布情况具有较大区别,这为原料麦芽的选择提供了质量参考依据.强制实验后的成品啤酒,25kDa以下的蛋白质含量减少,表明啤酒中这些蛋白质容易发生氧化聚合,或者与其他物质相互作用,形成不溶颗粒,引起啤酒浑浊.成品啤酒中5-25kDa分子量的蛋白质含量少,啤酒的泡沫性能就会变差.观察啤酒生产过程中的蛋白质分布变化,发现麦汁煮沸后,总氮水平变化不大,这表明煮沸的作用更多的是引起蛋白质结构的展开;发酵过程中,由于酵母的参与以及低pH值,蛋白质聚集成颗粒,可沉淀除去,使蛋白质的总量降低.

关 键 词：不同品种麦芽 啤酒浑浊 啤酒泡沫 蛋白质分布情况 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]