卵黏蛋白:结构组成、理化性质、在浓蛋白液化中的作用及营养调控  

Ovomucin:Structure Composition,Physicochemical Properties,the Role in Egg White Thinning and Nutritional Modulation

作　　者：王晓翠[1,2] 武书庚[1] 岳洪源[1] 张海军[1] 李杰[2] 齐广海[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院饲料研究所,农业部饲料生物技术重点开放实验室,生物饲料开发国家工程研究中心,北京100081 [2]东北农业大学动物营养研究所,哈尔滨150030

出　　处：《动物营养学报》2015年第2期327-333,共7页CHINESE JOURNAL OF ANIMAL NUTRITION

基　　金：现代农业产业技术体系(CARS-41-K13);家禽产业技术体系北京市创新团队(CARS-PSTP);国家科技支撑计划(2011BAD26B03)

摘　　要：鸡蛋是最好的动物源蛋白之一,其蛋白中的卵黏蛋白(3.5%)对浓蛋白凝胶性、哈夫单位起主要作用,鸡蛋中卵黏蛋白含量及存在形式是影响鸡蛋蛋白品质的主要因素,从而影响鸡蛋的可接受性。本文简要综述了卵黏蛋白的结构组成、理化性质、在浓蛋白液化过程中的作用和可能机制以及营养调控途径,为调控鸡蛋蛋白品质提供参考。Egg is one of the best sources of animal proteins. Ovomucin （3.5%） plays an important role in for-mation of gel like properties of thick egg albumen and Haugh unit （ HU） , and albumen quality is mainly affect-ed by the content and viscous of ovomucin, ultimately has effects on the acceptability of eggs. In this paper, to provide a reference for regulating the albumen quality, structure composition, physicochemical properties of ovomucin and its role in egg white thinning and the possible mechanism,as well as nutritional modulation path-way were summarized.

关 键 词：卵黏蛋白 蛋白品质 浓蛋白液化 营养调控 

分 类 号：S879.3[农业科学—畜牧兽医]