根据异α-酸降解预测Lager啤酒的保质期  

作　　者：李江阳 黄淑霞[1] 陆健[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院

出　　处：《啤酒科技》2015年第4期65-69,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：在实验室进行3L规模的啤酒生产和设计试验.采用高效液相色谱定量顺式/反式-异α-酸的浓度在4℃-50℃加速老化过程后,反式α-酸与顺式α-酸比例值从0.62变化至0.49浅色Lager啤酒中的反式-异α-酸的降解遵循一级反应并且符合阿伦尼乌斯方程,其反式-异合葎草酮的活化能（Ea）从69.2 kJ/mol变化至74.4 kJ/mol,频率因子（A）从1 88×1010days-1变化至1 3642×1011 days-1.Ea值越高说明反式异α-酸在加速贮存期间对温度越敏感 当温度从4℃增至40℃,浅色Lager啤酒的平均半衰期从471天减少到12天.如果已知啤酒中异α-酸的初始浓度,利用反式-异α-酸降解的活化能和加速老化的温度曲线,可以建立一个数学模型来预测异α-酸的减少量.对于暖期以及夏天温度可达40℃的热带国家来说,本研究的实验结果在预测啤酒苦味变化方面有极其重要的作用。

关 键 词：Lager啤酒 反式α-酸 异α-酸同分异构体 活化能 反式/顺式比例 降解动力学 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]