葡萄糖氧化酶对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究  

Inhibition of acrylamide formation in fried potato crisps by gucose oxidase

作　　者：姚万欣 刘聪聪[2] 侯晓琳[2] 李金旺[2] 徐志祥[2] 

机构地区：[1]山东秦池酒业股份有限公司,山东临朐262600 [2]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

出　　处：《粮食与饲料工业》2015年第5期25-28,33,共5页Cereal & Feed Industry

基　　金：山东省科技计划项目(2014GSF120010);泰安市科技计划项目(20123064);国家大学生创新训练项目(201410434079)

摘　　要：在单因素试验的基础上,采用响应面分析法研究了葡萄糖氧化酶的添加量、浸泡温度、浸泡时间对油炸薯条中丙烯酰胺形成的影响作用。结果表明:浸泡时间42min,浸泡温度70℃,葡萄糖氧化酶添加量1 700U/kg,丙烯酰胺最低生成量为240.62μg/kg。Based on single-factor test,the effect of the adding amount of glucose oxidase,soaking temperature and soaking time on the inhibition of acrylamide formation in fired potato crisps was studied by response surface methodology.The results showed that when the soaking time was 42 min,soaking temperature was 70℃ and the adding level of glucose oxidase was1 700U/kg,the minimum amount of acrylamide was 240.62μg/kg.

关 键 词：葡萄糖氧化酶 油炸薯条 丙烯酰胺 抑制 

分 类 号：TS215[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]