百香果果汁果冻的工艺及配方优化  

Process and Recipe Optimization of the Passion Fruit Juice Jelly

作　　者：潘建江[1] 陈雪梅[1,2] 

机构地区：[1]龙岩学院生命科学学院,福建龙岩364000 [2]龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩364000

出　　处：《饮料工业》2015年第3期13-17,共5页Beverage Industry

基　　金：龙岩学院校立服务海西项目(JB12200)

摘　　要：以百香果果汁为主要材料,探讨了百香果果汁果冻的工艺和配方优化等问题。最佳配方为百香果果汁20%、白砂糖14%、复合凝胶剂(卡拉胶∶魔芋胶=1∶1)1.1%,以产品的感官评价为指标,结合糖酸比和维生素C含量,所得百香果果汁果冻的综合评分最高。This paper discusses the process and the recipe optimization of the passion fruit juice jelly when the passion fruit juice is the main material. The optimum recipe shows as follows： 20% passion fruit juice,14% sugar and 1.1%composite gels（carrageenan∶konjac glucomannan=1∶1）. According to the product＇s sensory evaluation,combining the sugar-acid ratio and the vitamin C content,the jelly product of the above recipe is the best.

关 键 词：百香果 果汁果冻 凝胶剂 配方 

分 类 号：TS255.43[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]